“张医生，我非常喜欢吃皮蛋，炒着吃、凉拌吃、煮粥吃都吃不腻，网上说经常吃容易重金属超标，等于慢性自*的说法可靠吗？”

今天在病房查完房接近十点半了，因为最近床位都收满了。我呢，又属于那种慢性子，凡事都喜欢唠叨个几句，交待个好几遍。实不相瞒，也正因为如此，我也是收获了一大批“粉丝”，这不，今天就有一位已经住院多次的阿姨问到我，皮蛋是不是不能多吃，网上说容易重金属超标，经常吃等于慢性自*，说着还把她手机上的内容给我看。作为我国的传统美食，皮蛋风味独特，着实是俘虏了不少人的味蕾，针对于皮蛋是否引发相关的“健康”疑问，下面我就来和大家聊聊这个话题。

其实我们中国吃皮蛋历史悠久，大家有所不知，在中医上它还是一味药呢。根据 《医林纂要》 等医学巨著的记载，皮蛋可以治疗泻痢，酒醉者食之能缓解醉酒症状。在传统的中医理论中，皮蛋被定性成辛寒之物，因此有滋阴润燥、润肠顺气的作用。

大家可能有所不知，皮蛋曾经被“美国有线电视新闻网”即CNN 评为了“全球十大最恶心食物”，而且还位居榜首，这受到了我国人民的强烈不满，事后报道该事件的美国记者不得不出来道歉澄清。但网络上广为流传的“铅”超标的说法是否可靠呢？曾经被央视报道某地方的皮蛋加工厂使用工业硫酸铜腌制“毒皮蛋”，引起了社会的广泛关注。

皮蛋含铅，这我们都不陌生，此前皮蛋多因铅含量超标广受诟病，但经过改良后选择了用“硫酸铜”替代氧化铅，这就很好的解决了铅含量超标问题。皮蛋中使用食品级硫酸铜是可以的，但坏就坏在如果使用工业硫酸铜，就容易导致金属砷、镉超标，会存在严重的食品安全隐患。现在市面上所销售的皮蛋，在制作过程中其腌制液主要成分为水、氢氧化钠、盐、茶叶、 硫酸铜等成分。

其实中间都有一系列的质检环节，从鲜鸭蛋入桶第1天起到第76 天出桶止，每 天取腌制液样5mL 测定pH。一般要求pH在整个腌制过程中维持在12.76~ 11.63才能保证鲜鸭蛋在制成皮蛋前不发生变质。 皮蛋腌制过程中的高pH生产环境和长达76天的腌制期，足以*灭蛋源带来的蛋壳表面微生物如沙门氏 菌、大肠杆菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌，所以以卫生方面基本是安全的。

关于重金属超标问题，其实只要是正规厂家生产的，我们大可放心食用，因为国家对这些食品早已制定的严格的标准，如《GB 5009.12-2017 食品安全国家标准食品中铅的测定》 第一法、《GB 5009.13-2017 食品安全国家标准食品中铜的测定》第一法、《GB 5009.14- 2017 食品安全国家标准食品中锌的测定》 第一法，全国各地的市场监督管理部门也经常会去各个超市进行抽检测定皮蛋中重金属含量，我们不能说绝对不含，但只需铅 (0.5 g / kg)、 镉 (0.05 g / kg)、 汞 (0.05 g / kg)、 砷 (0.05 g / kg)在限量要求内那就可放心食用。所以现在来讲，即使是经常食用皮蛋，也不存在重金属超标的问题，大家不要被网络上的养生、营销谣言迷惑了。

①关注蛋壳上的斑点，往往斑点越多，含铜量超标或者使用了工业硫酸铜的几率就越大（原理是蛋白质分解产生的硫元素和金属离子反应的结果，说明铅、铜含量高）因为加入硫酸铜可以大大缩短皮蛋成熟的时间成本，所以我们选择的时候尽量避开黑点多的皮蛋！

②购买或者食用前可晃动看看有没有响声！因为好的皮蛋摇晃起来手感很重，有弹性而无声响，故而经验告诉我们手晃动的时候有响声肯定是坏皮蛋。

③外壳破损不要吃，这点应该不用我过多解释，这种肯定是不卫生的，而且可能还是变质的，吃了轻则腹痛拉肚子，重则食物中毒等。

作者寄语：本文是笔者综合数小时时间综合总结而成，不加入专栏收费，无偿、免费地让大家阅读。愿对那些受到谣言误导、没有医学知识、没有健康保健观念的群体有所帮助。头条是一个开放的平台，每个人都可以互相学习，互相探讨，如有不同观点可在评论区谈谈自己的看法。如果觉得学到了有帮助，不要吝啬，献个爱心，点个赞，转发一下帮助更多的人，感谢大家的支持。