第一课 熏肉的制作

第一步 卤肉

配方

八角30g，小茴香30g，桂皮20g，草果20g，香叶30g，良姜40g，白芷10g。丁香3g。肉蔻15g。草寇20，花椒3混合在一块打成最大的颗粒既成卤熏肉大料，用的时候需要多少装入纱布料包扎口

方法

1. 大料包扎口，水，鸡精，味精，盐，老抽倒入锅中，大火烧开后，放入肉，大滚5分钟，调中火滚15分钟，再调小火滚15分钟。关火捞出。料包捞出放凉后放冰箱，下次继续使用。可以用两三次。

第二步 熏肉

15克白糖撒在蒸锅底，蒸笼放上加盖。大火看到冒烟出来计时1分钟。关火后半分钟揭盖。熏肉放在风扇下吹凉放置8个小时后使用效果最佳

第二课 卤蛋的制作

方法

1、 为了鸡蛋好去皮，我们要用老鸡蛋，就是放上三天的鸡蛋，凉水放入鸡蛋开锅后煮8分钟以上。捞出放入凉水焯一会

2、 去皮后的鸡蛋放入卤汤里泡半天，或者煮上十分钟即可（煮开锅的汤不容易变质）

第三课 半斤酱的制作

配料

1、 豆瓣酱50克

1、 甜面酱50克

2、 海天黄豆酱30克

3、 纯芝麻酱10克

4、 油50克

5、 卤熏肉的汤250克（没有肉汤也可以用水代替，把水里加入海天老抽或者超色酱油15克）

6、 水淀粉

方法

1、 油烧热小火，放入豆瓣酱炒香，再放甜面酱炒匀，放黄豆酱，再放芝麻酱，这中间要不停的推动锅底，防止糊锅底。把这几样酱多炒一会儿，再加入肉汤，大火烧开，这个时候就不容易糊锅底了，但是也要搅动，等到开锅后加入适当的水淀粉之后，酱滚起来1分钟就可以关火

第四课 辣椒油的制作

配料

辣椒油大料配比：草果10克，八角20克，桂皮20克，肉蔻20克，白芷20克，良姜40克，小茴香20克，香叶20克。

1、 辣椒粉100克（选用普通辣椒，粗辣椒粉，不要太细）

2、 大料面10克

3、 油300克

方法

1、 将辣椒粉和大料面放入大点的不锈钢盆中，起锅烧油试油温，用勺子把油浇到辣椒粉上，快速起大泡泡，油温就基本可以了，也可以让油再热一点也行。然后把油全部倒入盛放辣椒粉的盆中，搅拌均匀即可。

第五课 和面

一斤半面的制作

1、500克面（选用当地的高筋粉，大概在90元左右一袋）

2、230克水（冬天用温水和面。面和水的比例为1:0.46，这个比例跟四季气温有密切关系，和存放也有密切关系，学员刚开始学就按照这个比例和面就可以了）

和面的方法

1、 先将水倒入盆中。

2、 再将面全部倒入，用手不停的搅拌，把面和水搅拌均匀后，再用力开始揉面，揉成一个大面团，直到面团里外均匀光滑。

醒面

1、 夏天醒面20分钟后使用，冬天醒面30分钟以上。

面的保存方法

保存1~3天可以放入冰箱冷藏，不要冷冻。保存3天以上可以放入冰箱冷冻，下次和面的时候把这个提前拿出来解冻，解冻之后和面的时候兑里边。或者解冻之后直接用也可以。

第六课 饼的销售

1、 将烤肉刨片，熏肠切成16根，火腿剥皮，卤蛋，熏肉顺着肉纹切片，葱丝，生菜，咸菜丝（买的1元钱一斤的咸菜丝放入水中泡十分钟去掉盐分，不然太咸不好吃，用手将咸菜丝的水分挤出，放入少许鸡精，味精，香油，肉汤搅拌一下即可）

2、 锅中加入少半锅油，待用。

3、 面剂125克，擀成形后放入烧热的油中炸制，整张饼鼓起，说明面醒的好。