1、凝乳酶

干酪是以奶与奶制品为原料，加入一定量的乳酸菌和凝乳酶使奶中蛋白质凝固后，排除乳清，再经一定时间的成熟而制成的一种发酵奶制品。在干酪的生产和成熟期间，酶对其组织结构、风味和营养价值的提高起了非常重要的作用。这些酶中，按其来源可分为三类：添加到奶中的酶；奶中固有的酶；发酵剂产生的酶。

干酪生产中所添加的酶为凝乳酶,作用就是促进乳蛋白的凝固，提高产品的得率。动物凝乳酶是干酪生产中应用最早的一类酶，用它生产的干酪在风味、质地和产量等方面都优于其他酶类。传统干酪生产中应用的小牛皱胃酶含75～95％的纯凝乳酶和5～25％的胃蛋白酶。由于纯凝乳酶比胃蛋白酶有较高的凝乳特性，在干酪成熟期间蛋白质分解较弱，不会因蛋白质过度分解产生苦味，因此，干酪生产商都喜欢选择使用含纯凝乳酶较高的皱胃酶。

微生物蛋白酶是目前最有开发潜力的一种凝乳酶，全世界干酪生产所使用酶中微生物蛋白酶占20％左右。由于微生物繁殖速度、周期短，可大量工业化生产，这类酶越来越受到人们的重视。

一些研究表明，微生物蛋白酶对pH值的敏感性比小牛皱胃酶小，并且酸化速度快凝乳时间短，但是此酶蛋白水解特性较差，使干酪产量降低，并且成熟过程中易产生苦味，这也许是一些欧洲国家限制使用微生物凝乳酶的原因之一。

奶中固有的蛋白酶主要有碱性蛋白酶和酸性蛋白酶，其中尤其是碱性蛋白酶在干酪成熟过程中起着非常重要的作用，它的最适pH值为7.8～8.0，并且在凝乳中和干酪成熟期间仍有活性。而酸性蛋白酶和凝血酶（Thrombin）也对干酪成熟有作用。

2、碱性蛋白酶

酪蛋白是牛乳的一种重要成分，它的必需氨基酸组成较为合理。例如它含有丰富的赖氨酸，是一种很好的动物蛋白质，但酪蛋白被消化吸收时也有不尽人意之处，主要是由于它在胃中易形成大凝块，影响人体特别是婴、幼儿对它的吸收利用。利用碱性蛋白酶水解牛乳蛋白后发现其溶解指数明显增加，说明牛乳蛋白（特别是酪蛋白）水解生成一些低肽分子，改变了牛乳蛋白的性质，这将有利于人类对酪蛋白的消化吸收。并且近来还发现酪蛋白水解物中的一些肽分子还具某种功能作用[11]。现在已有人对酪蛋白的酶促降解做了系统研究，确定出了酶促反应的温度、时间和酶－底物浓度比等参数。

用固定化碱性蛋白酶酶解酪蛋白可生产CPP（酪蛋白磷酸肽）。国内外的大量研究表明，CPP可以促进钙的吸收，不需要维生素D的参与，阻止钙盐结晶，从而提高钙离子在小肠下段的浓度，提高钙的吸收率，因此，CPP解决了钙吸收率低这一补钙难题。1996年我国有了国产的CPP产品。还可以用蛋白酶降解乳清蛋白，改变蛋白质的功能性质。水解的乳清蛋白热稳定性、乳化力和气泡性都得到了显著的提高，而凝胶形成能力、乳化稳定性和泡沫稳定性会下降。利用部分水解乳清蛋白的完全可溶性，可用于强化乳酸饮料或果汁的蛋白。

夏盛就是酶制剂！