日常生活中，常见有人对臭鸡蛋情有独钟。因为这些人认为这种鸡蛋虽然闻着臭，但是吃起来却有一种独特的鲜美味道。

那么这是真的吗？事实上喜爱吃臭鸡蛋的人的这种观点是有据可依的。鲜蛋在变成臭蛋的过程是一个不断分解消耗自身营养物质的过程，也是蛋清中本来存在的*菌素逐渐消亡，各种微生物逐渐侵入蛋内生长繁殖，最后使蛋内成分完全崩解，腐败变臭的过程。在这一过程中鸡蛋本身的蛋白质被分解，并产生了大量的谷氨酸钠——也就是味精的主要成分，这也早就了臭鸡蛋独特的“鲜美”味道。

但是随着蛋清中的*菌素逐渐减少，通过蛋壳气孔或裂缝侵入的细菌大量繁殖，产生硫化氢、甲烷、氮、氨、二氧化碳等物质，发出恶臭。臭鸡蛋经过烹调后，其中的胺类、亚硝酸盐、细菌毒素等依然存在，食后会引起恶心、呕吐等中毒症状，吃多了甚至会有诱发癌症的可能。

所以虽然现在很多人喜欢吃臭鸡蛋，臭鸡蛋的臭味来自于鸡蛋内蛋白质的腐败，虽然不会产生急性危害（急性中毒），但潜在性的危害不可忽视，臭鸡蛋最好不要吃。

说起来臭鸡蛋的恶臭气味主要来自于硫化氢，日前来自英国牛津大学的Patrick Irwin和全球合作者在夏威夷Maunakea的8米双北望远镜捕捉到的天王星的红外光进行了光谱分析。在天王星的云顶发现含硫的硫化氢气体，证实了构成天王星大气层的一种关键成分是硫化氢，就打趣说：“天王星是一个充满了臭鸡蛋气味的星球。”

其实对鸡危害最大的气体是就是氨气和硫化氢，它们可以刺激鸡的感觉器官，诱发呼吸道疾病，降低饲料效率。当进入鸡舍时能嗅到氨的气味说明鸡舍内氨气早已超标。硫化氢比重大，愈接近地面浓度愈高。

所以当鸡舍中出现以下情况时可判定空气中确有过量的硫化氢存在：即当铜质器具表面变黑，或者镀锌的铁器表面有白色沉淀物、黑色美术颜料褪色等现象时，就可以判断鸡舍内有害气体含量过高了。另外，用煤炉保温的鸡舍应谨防人员和鸡的一氧化碳中毒。当出现种有害气体过量时，应立即采取相应措施，例如适当加大通风量、更换垫料等，以减轻和杜绝它们对鸡的危害。