当然，一位专业的米饭品鉴家，也就是干饭人，不能只看直链淀粉的含量，还要学会看种植地的气候、土壤、施肥等因素对大米口感的影响。

比如，种植地土壤中铜、锰、铁、锌等微量元素含量高，有助于提升稻米的产量，但铜、锌、氮等元素，又会增加大米中蛋白质含量，这会使原本应该软糯的米饭变硬，影响口感。

很多人都热爱米饭刚出锅时的特殊香味，这主要是来源于一种叫2-AP 的物质。除了不同品种大米自身基因外，气候、水分、土壤等因素也会影响水稻中2-AP 的合成和储存。

比如较低的气温是形成大米香味的必要条件，较大的温差可以提升2-AP 的含量，土壤中的氮、钾，以及一些微量元素，都可以增加2-AP的含量。

所以，黑龙江的五常大米绝非浪得虚名。那里土壤肥沃，昼夜温差大，日照充足，种出来的大米，真的很难不香。

挑到好吃的大米，有什么门道

当然，说了这么多，你可能还是不会挑大米。毕竟你也不能去超市里各抓一把，然后光速逃窜回家煮了尝尝再回到作案现场下单吧？

所以，如何挑到好吃的大米呢？

在超市买的话，可以直接看米粒的物理性质。比如新米要比陈米更硬一些，颜色更白，气味更清香。如果自认为牙口还不错，也可以抓几粒米塞进嘴里嚼嚼，看看有没有异味。但切记不要抓太多，以免被店员扭送进派出所。

网上挑的话，可以考虑有“地理标志性产品”认证的大米。

这份榜单上有很多不同产地的米，而且籼米、粳米都有。你可以挑一款顺眼的尝一尝。

比如安徽“南陵大米”就以气味清香、口感软硬适中、黏性较强著称。来自黑龙江的响水大米，米粒青如玉、晶莹剔透，饭粒口感绵软柔糯，富有弹性。