桂花龙井

桂花龙井

甜味

喝茶时，是不是在茶评中经常会看到滋味甘甜、甜润这样的词语？那是因为茶叶中的糖类和茶氨酸在起作用。

在制茶过程中，可溶性糖增加。可溶性糖不仅是滋味物质，给茶汤带来甜醇的味道，也会对红茶乌润的色泽和香气的形成有重要作用。

茶氨酸也是茶味品质的重要评价因子之一。它不仅仅会增加茶味中的鲜爽感，也能够缓解茶的苦味，增加甜味。

苦涩味

茶汤中苦涩味形成的主要物质是儿茶素和咖啡碱。

儿茶素是茶叶的特有成分，具有苦、涩味及收敛性。咖啡碱在茶叶中占比2%-5%，在咖啡豆里只占1%-2%，因此它在茶叶里的成分比咖啡豆高好几倍，但此成份最早是在咖啡中被发现的，所以被叫做咖啡碱。

比如好的金骏眉，因为选料嫩，茶氨酸含量相对高些，就能降低苦涩感，鲜甜感则会更明显；品质优异的龙井茶滋味鲜爽，苦涩感低。