乳化剂是我们生活中常用的一种食品添加剂，乳化剂有哪些?乳化剂的分类和选择?这些问题大家可以和小编一起来了解一下。

一、乳化剂有哪些

1、负离子型乳化剂

为在水中电离生成带有烷基或芳基的负离子亲水基团的乳化剂，如羧酸盐、硫酸盐和磺酸盐等。这类乳化剂最常用，产量最大，常见的商品有：肥皂、硬脂酸钠盐、十二烷基硫酸钠盐和十二烷基苯磺酸钙盐(结构式如)等。负离子型乳化剂要求在碱性或中性条件下使用，不能在酸性条件下使用。在使用多种乳化剂配制乳液时，负离子型乳化剂可以互相混合使用，也可与非离子型乳化剂混配使用。负离子型和正离子型乳化剂不能同时使用在一个乳状液中，如果混合使用会破坏乳状液的稳定性。

2、正离子型乳化剂

为在水中电离生成带有烷基或芳基的正离子亲水基团。这类乳化剂的品种较少，都是胺的衍生物，例如 N-十二烷基二甲胺，可用于聚合反应。

3、非离子型乳化剂

为一类新型的乳化剂，其特点是在水中不电离。它的亲水部分是各种极性基团,常见的有聚氧乙烯醚类和聚氧丙烯醚类。它的亲油部分(烷基或芳基)直接与氧乙烯醚键结合。典型的产品有对辛基苯酚聚氧乙烯醚(结构式如)。非离子型乳化剂的聚醚链上的氧原子可以与水产生氢键缔合,因而可以溶解在水中。它既可在酸性条件下使用,也可在碱性条件下使用，而且乳化效果很好，广泛用于化工、纺织、农药、石油和乳胶等的生产。

二、乳化剂的作用

乳化剂是指能够使乳浊液稳定的表面活性剂。因此，在油水体系中加入乳化剂后，水和油就能相互混合，形成完全分散的乳浊液。

乳化剂不仅仅能够提高乳浊液的稳定性，还能够决定乳浊液的类型。

乳浊液的种类已从传统的水包油型和油包水型扩大到多重乳浊液、非水乳浊液、液晶乳浊液、发色乳浊液、凝胶乳浊液、磷脂乳浊液和脂质体乳浊液等多种形式。

三、乳化剂的使用方法

各种乳化剂通过面粉中的淀粉和蛋白质相互作用，形成复杂的复合体，起到增强面筋，提高加工性能，改善面包组织，延长保鲜期等作用，添加量一般为0.2%～0.5%

食品乳化剂添加于食品后可显著降低油水两相界面张力，使互不食品乳化剂相溶的油(疏水性物质)和水(亲水性物质)形成稳定乳浊液的食品添加剂。

使用注意事项：

1、不同HLB值的乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。

2、由于复合乳化剂有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂对时要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。

3、用户所食用的乳化剂都是国家有严格的标准用量的，是不会有害的，但是不排除有非法商家过量使用乳化剂，如果过量使用乳化剂，那就会影响人体的健康了。

4、乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。

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