轻食中的蔬菜可以说是最为重要的，在菜品中所占的比例仅次于粗粮，尤其在三明治、沙拉中，蔬菜是必不可少的。人们每天也需要摄取适量的蔬菜，蔬菜中的维生素、钙，以及膳食纤维等人体不可缺少的营养成分。现如今越来越多的人开始接触轻食，而轻食中的"吃草"也就是沙拉了。

餐前如何处理蔬菜是有很多讲究和技巧的，操作不当就会造成蔬菜营养的流失。

1.如何在市场挑选蔬菜

在市场挑选蔬菜时尽量选择从外观看上去完整的蔬菜，外表缺损的蔬菜可能是因为运输不当或是保存时间过长，这样的蔬菜很容易有细菌滋生，对人体也是有害的。挑选蔬菜叶为鲜绿色的蔬菜，如果蔬菜叶有明显的泛黄迹象，说明蔬菜的存放时间过长或者钾肥施用过量，如果有泛黄的话处理时将泛黄的一部分丢掉即可。

2.如何清洗蔬菜会更干净

清洗蔬菜时可以整颗或者分开清洗，清洗时用凉水浸泡一段时间后在进行清洗，这样会使蔬菜的色泽看起来更加鲜艳，吃起来也更加爽口。小窍门：（清洗时可以在水中加上适量的盐，可以有效地去除蔬菜中的污垢和残留的农药）。

3.焯水时锅内的水要足够

进行蔬菜焯水时锅具不可以太小，因为只有锅内的水量充足，才可以将每一个蔬菜都能焯熟，一般情况下焯水时锅内的水与蔬菜的比例至少是5:1这样的水量刚好没过蔬菜。而且焯水时不可以时间太长，应当等水烧开后放入蔬菜焯煮10s左右即可（不同的蔬菜焯煮时间都不同）焯水后应立即放入冰水中（注：冰水，如果没有可以用凉水代替），因为焯煮后捞出的时候蔬菜自身还有温度，就像一直在进行低温料理，这样会使蔬菜的营养大部分的流失，颜色也会有变化。例如：西兰花如果在焯水后不放入冰水或凉水中，西兰花会明显的变黄，而且吃起来也不会爽口。