绿色的茶就是绿茶吗？

不是所有绿色的茶都叫绿茶，铁观音外表看起来就有点绿，但它不是绿茶。绿茶是不发酵的茶类，它的核心工艺叫*青。通过*青让茶叶不发酵，这才是绿茶。

我们经常在景区里面有一些大爷拿一个大铁锅在那炒，这就是绿茶里面的工艺叫*青。通过*青*的是什么？它让茶叶里面的氧化酶的活性降低。用铁锅去炒的*青就叫做炒青，用炭火烘叫烘青，用蒸汽蒸叫蒸青。做面食也有点像；用蒸汽蒸的是馒头，用铁锅炒炒面，用炭、用烘焙就是面包。这就是绿茶的不同的制作工艺。

烘青绿茶、安徽大部分绿茶是烘青绿茶、黄山毛峰、六安瓜片太平猴魁；炒青绿茶就是西湖龙井。我们每年去杭州旅游都会看到有的大师在那炒茶、西湖龙井、蒸青绿茶，这个就厉害了。最早在唐代，现在也有我们的恩施玉露，它就是蒸青绿茶。日本人喝的茶道用的绿茶也是蒸青绿茶，它就从唐朝宋朝学过去的。