食有五味，酸、甜、苦、辣、咸。茶，亦有五味：苦、苦、涩、鲜、甜、酸。一杯美妙的茶汤，就是这茶中五味完美融合的结果。

事实上，茶的滋味是茶叶种各种呈味物质，对人的味觉器官协同作用的结果。换而言之，也是人的味觉器官，对茶叶中呈味成分的综合反应。

一杯香醇可口的茶汤能愉悦人心，那么，组成茶汤好滋味的密码都是哪些物质呢？今天就来为大家科普一下~

01 苦味（咖啡碱为主）

茶的苦味物质主要是由咖啡碱、花青素以及茶皂素共同构成的。其中，咖啡碱是茶叶中含量最多的生物碱，一般在1%~5%，是茶汤苦味的主要呈味物质。

茶叶中咖啡碱的含量，因茶树品种和部位有所不同。一般来说，大叶种茶树的咖啡碱含量相对较高，细嫩茶叶比粗老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高。

咖啡碱在水浸出物中的含量约在4%左右，不过遇热具有易挥发性，在多次冲泡过程中含量呈明显下降趋势，具有兴奋中枢神经、强心、利尿、助消化等作用。

02 涩味（茶多酚、儿茶素）

喝茶时入口的涩味，指的是茶汤中的物质对口腔产生的有收敛性的刺激感。主要是由茶叶中的多酚类物质，如儿茶素、黄酮类、花青素等物质引起的。

其中，儿茶素是构成茶汤涩味的最主要物质。儿茶素有很强的收敛性，会让口腔产生发干以及收缩的感觉，同时也是促成茶汤回甘生津的主要物质。

多酚类物质在茶汤中占水浸出物的10%~40%，它们析出的多少，与茶叶冲泡温度息息相关。沸水会增加儿茶素的析出，从而让茶汤涩味更浓。

03 鲜味（氨基酸、茶氨酸）

茶汤中的鲜味主要是游离氨基酸在作用，鲜叶中的游离氨基酸有20多种。不过各种氨基酸有特定的滋味，并不都是鲜味，也有甜味、咸味、酸味或苦味。