北京读者徐女士问：前些日子买的蘑菇没来得及吃就放冰箱了，没过几天就长白毛了，这是怎么回事？还能不能吃？
国家现代农业产业技术体系（食用菌）保鲜储运岗位科学家刘庆洪答：蘑菇刚被采收时，生理变化仍停留在原来所处的生长环境阶段。当蘑菇无法从外界获取营养，便开始利用自身的营养进行二次发育，直接表现就是长出白毛。这些白毛实际上是蘑菇的菌丝。平菇、香菇在适宜湿度和温度下，利用自身的糖类、蛋白质和氨基酸等营养物质长出菌丝。不同菇类的白毛有长有短，平菇比较长，香菇较短，薄薄一层；长的部位也有所不同，菌盖的正面和背面、菌柄周围都可生长。因此，即使放的时间相同，不同蘑菇长出的白毛形态也不同。刚买的蘑菇相对较硬，长出白毛后，硬度会降低，营养有所下降，只要没有异味，用热水焯一下再烹调，还是可以吃的。但如果出现过于松软，甚至有异味，建议就不要吃了。一般来说，短时间内长白毛的蘑菇并不会腐烂。不过，如果其他微生物在蘑菇上繁殖太多，也可能导致腐烂，一定不能吃。
需要说明的是，在菌菇类食品中，新鲜的黑木耳、白木耳背面会有绒毛，但这属于其结构的一部分，与蘑菇二次发育生长的菌丝不同。蘑菇最好现买现吃，如果吃不完，要在低温下保存，两三天内吃完，时间再长容易长菌丝，营养也开始下降，超过一周最好就别吃了；如果不考虑营养，只想长时间保存，可以放在通风的地方，让其稍微失一下水，菌丝也能长得晚一些。特别提醒，如果干香菇长白毛，就要小心了。因为其已经没有生命力了，长白毛绝大多数可能是腐生微生物过度繁殖的结果，最好扔掉。

生命时报