猕猴桃是一个典型的呼吸跃变型水果，也是我们口中经常说的“后熟水果”。大多数猕猴桃都不是在树上熟的，而是还不熟的时候就摘下来，放到库里，进行销售。消费者购买到的猕猴桃，也多是这种猕猴桃。

一般来说，消费者将猕猴桃买回家后，只需要与香蕉等容易产生乙烯的水果放一起，催熟几天就可以软化食用了。但目前市场上，也有一种很奇怪的现象，经常有消费者在购买猕猴桃后，把猕猴桃放了十几天，也不见猕猴桃软化，等好不容易软了一点，一看猕猴桃都已经坏掉了，变质了，没法食用了。

这样的事情不是个例，在生活中比较常见。这究竟是怎么回事儿呢？有人说，这样的猕猴桃是药水催熟的；也有人说，这是品种的问题；还有人说，这是过早采摘导致的。

这次，我们来科普一下，猕猴桃硬邦邦，久放不软，软了就坏的猫腻儿。

大家都知道猕猴桃是后熟水果，但可能很多人都不太清楚猕猴桃的后熟具体是什么生理机制。猕猴桃由不成熟变成成熟，主要是受到果实内乙烯的调控。在猕猴桃的果实内，有两种乙烯调节系统，一种是基础乙烯调节系统，产生的乙烯非常少。这时候的猕猴桃对乙烯也不敏感，只是在乙烯的调控下，渐渐地成熟。

另外一种乙烯调节系统，是加了“发动机”的调节系统，它的马力非常强悍，只要一启动，猕猴桃就会迅速成熟软化。而且在这个时期，猕猴桃会对乙烯变得非常敏感，很容易受到乙烯的刺激，进入加快成熟的“呼吸跃变阶段”。

这是猕猴桃后熟生理机制。如果理解了这个机制，你就会发现，猕猴桃熟不熟与第二个调节系统能否打开有着直接的关系。

当我们把猕猴桃采摘下来时，放在低温的环境中，猕猴桃自身的呼吸速率低，产生的乙烯含量也低，这时猕猴桃的软化成熟是比较慢的，有利于贮藏。但当从进入正常温度时，猕猴桃会逐渐呼吸速率加快。不过，这时温度对猕猴桃成熟速率的影响没有起到了决定的作用。

我们前文说了，猕猴桃有两套乙烯调节系统。如果要猕猴桃快速成熟，那么就就必须打开第二套乙烯调节系统。我们可以采取外来的乙烯，拿去刺激猕猴桃，让它打开第二套乙烯调节系统。用香蕉催熟猕猴桃，也就是这个原理。

这是我们可以用乙烯催熟猕猴桃的主要原因，猕猴桃成熟大多数还是源于自身的“努力”和自身产生的“乙烯”，香蕉的乙烯只是一个较大的引子，就如同一扇大门的钥匙一样。

第二套乙烯调节系统在一定时间阶段里都是“封闭”的，只要猕猴桃发育成熟到一定的程度才有会解封。接下来，才能用“钥匙”把门给打开。

如果猕猴桃过早采摘的话，猕猴桃内的“大门”可能还没有来得及解封。这时候，就算你拿乙烯去当钥匙来催熟猕猴桃，由于这一扇门是封死的，“钥匙”是不可能把这扇门给打开的。

这通常被叫成“丧失了乙烯敏感性”的猕猴桃。在早采中，很容易造成这样的现象。当封死的“大门”的猕猴桃流入市场后，消费者想催熟这样的猕猴桃太难了，就香蕉产生的那些外部乙烯，只能当一把钥匙，脱离了猕猴桃自身的努力，彻底催熟猕猴桃是不可能的。

这也就是出现了“硬邦邦，久放不软”猕猴桃的生理机制。至于“软了就坏”了，这可能就很好理解了，因为放得时间太长了，腐生细菌都在猕猴桃上繁衍开来，肯定会坏掉。

过早采摘导致的这种“石头猕猴桃”，能吃不能吃，要分两个层面来说。你是它能吃，主要是站在这种果的确也不是用了药水泡出来的；你说它不能吃，那就要站在正常消费者的角度来看说，硬邦邦的猕猴桃让谁吃也没法吃啊。

所以，拒绝购买过早采摘的猕猴桃是非常合理的。

在猕猴桃中，过早采摘是非常严重的，也是被行业内很多人“深恶痛绝”，但这股风气还是压不住，很多果农、商贩为了抢鲜卖好价，还会过早采摘。

这样就会导致这种放不熟的猕猴桃流向市场，从而坏掉了整个猕猴桃市场的品牌。

消费市场上，对猕猴桃的诟病越来越多，也大多数都是源于此。改掉这个恶习，不是一朝一夕的事情，只能希望果农和收购商不抢摘，消费者不抢鲜了。