泡菜起源于中国，腌泡菜最早可以追溯到3100多年前的商周时期。《诗经·小雅·信南山》中记载：“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹[zū]，献之皇祖。”其中的菹就是泡菜的古称。用盐来泡渍蔬菜水果，是世界上最早的泡菜雏形——腌渍菜。

泡菜的主要原料是各类蔬菜，在泡制过程中一直保持常温，因此蔬菜里的很多营养物质被保留了下来，比如多种维生素、钙铁磷等矿物质以及膳食纤维等。泡菜还富含乳酸菌，乳酸菌发酵后产生的乳酸，可刺激消化液分泌，增进食欲。

健康吃泡菜要注意以下几点：

1.不过量。泡菜作为一种开胃小菜，可以偶尔吃点儿尝尝鲜，不能用来代替新鲜蔬菜。

2.替代盐来做菜。在控制咸度的情况下，这样做不仅能增加泡菜风味，还能比直接放盐多摄入一些矿物质和膳食纤维。

3.自己做泡菜不要着急吃。腌制过程中，亚硝酸盐含量会有一个先上升后下降的过程，腌制后半个月左右达到峰值。所以，泡菜要么在刚刚腌制后几小时内吃完，要么就等到20~30天后再吃。

四川泡菜，制作上讲究浸泡， 是真正意义上的“泡菜”。

泡菜入坛，腌制过后，蔬菜褪去生涩、艳丽，变得清凉、脆嫩、酸冽。

在四川，几乎每家每户都会泡菜，但是又各不相同，各有千秋。