苦瓜腌制品：糖醋瓜与瓜丁

汪鹤年

清丁宜曾《农圃便览》中介绍的“糖醋瓜”和“瓜丁”的制作方法，大约可算是清人苦瓜吃法的代表性范例。

糖醋瓜

用苦瓜一斤，切小块，加盐一两半。腌上一宿，将汁沥出，煎滚，候冷，入苦瓜拌匀。晒两三天后，再加好醋半斤，白糖四两，椒、茴、砂仁末，紫苏、橘丝、姜丝少许，一同拌匀，数日可用。

瓜丁

用苦瓜二斤，切小块，加盐八两，腌上一宿。捞起沥干水分，在囟汁中加水半斤，煎滚，将苦瓜在此水中掠过。晒半干，用好醋一斤，煎滚，候冷，将苦瓜同姜丝、苏紫、嫩茴香梗，加白糖半斤，拌匀，收贮。