春天是菠萝大量上市的季节，新鲜的菠萝又香又甜，很多人吃菠萝，去皮切片后，习惯用盐水泡一下再吃。路边的水果摊有时候也会把菠萝削成条状，用竹签固定，然后放在盐水中浸泡，那么盐水浸泡的目的又是什么呢？

一、为什么吃菠萝会感到扎嘴？

原来是因为很多人吃菠萝会有一些酸涩的口感，有时会觉得舌根发麻，严重了会有刺痛感。这一系列的症状，全部是由菠萝中的菠萝蛋白酶导致。菠萝蛋白酶是一种过敏物质，容易产生腹泻，腹痛，呕吐，头昏，口舌发麻，全身发痒等一系列过敏反应。菠萝蛋白酶可以分解蛋白质，使其变为小分子多肽或者氨基酸，当我们把菠萝放入口中时，蛋白酶就会分解口腔中脆弱的黏膜，产生微微的痛感。这就是很多人吃菠萝产生不适的原因之一。

二、为什么要用盐水浸泡菠萝？

为了减轻菠萝蛋白酶带来的不适感，人们一般采用淡盐水浸泡。但是不是所有浓度的盐水都可以抑制菠萝酶，低浓度的盐水是没有作用的，只有浓度高到一定程度的盐水才能抑制菠萝蛋白酶。有的专家甚至指出，一般常用的金属盐，比如氯化钠(食盐的主要成分)、氯化钾对菠萝蛋白酶的影响都不大，甚至还有研究发现氯化钠有助于保持菠萝蛋白酶的活性，因此，盐水浸泡并不能真正减轻菠萝蛋白酶的反应，而且会影响到菠萝的口感，降低甜度。

有人说我用盐水浸泡了菠萝吃着也的确不扎嘴，其实并不是所有菠萝都会有扎嘴的感觉，菠萝越是成熟，甜度越高，甜味会掩盖住酸涩，所以即使不泡盐水也不会有不适感。

​三、为什么泡菠萝要加小苏打？

有人说既然盐水不管用，那就用小苏打泡菠萝，小苏打泡菠萝，完全是混淆了菠萝蛋白酶和菠萝草酸的作用，菠萝中除了蛋白酶还有一些草酸，而草酸会影响身体对钙的吸收，会有轻微的涩味，用小苏打可以抑制草酸，但是对菠萝淀粉酶没有任何作用，所以也不能缓解菠萝蛋白酶导致的麻嘴症状。

四、怎样操作对抑制菠萝蛋白酶最有效？

菠萝蛋白酶在45℃~50℃就开始变性，到100℃时，90%以上都会被破坏，丧失其特定功能结构。所以防菠萝过敏较为有效、彻底的方法是，把削好菠萝后放置于开水中煮2~3分钟或者用开水泡2分钟，然后加入2勺糖防止甜度流失，通过高温使菠萝蛋白酶失去活性，降低其对人体的影响。

对于菠萝严重过敏者，以上的方法都不是最有效的，菠萝蛋白酶只能被抑制，并不能彻底消除，所以过敏者还是要慎用菠萝。在选菠萝的时候要选择颜色偏黄，熟度高一些的，对于还没熟透的绿菠萝，不仅甜度低，酸涩感也会很强。用开水浸泡，既不会破坏风味，又能改善口感，在热水中再加点糖口感会更好。

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