对于牛肉馅饺子，如果你想尝试新的口味，可以在馅中加入以下的蔬菜：

1. 胡萝卜：胡萝卜富含维生素A和β-胡萝卜素，这对于眼睛、皮肤和免疫系统都非常有益。同时，胡萝卜的甜味能中和牛肉的咸味，使饺子更加美味。

2. 大葱：大葱可以去除牛肉的腥味，增添馅料的香气。如果你不喜欢大葱的味道，也可以选择使用小葱或葱花，味道也很不错。

3. 香菜：香菜可以增添饺子馅料的香气，与牛肉的味道很搭配。如果你喜欢，也可以在饺子馅中加入适量的香菜。

4. 芹菜：芹菜富含纤维和维生素，并且有着独特的香味，与牛肉搭配可以增加口感和味道。

5. 韭菜：韭菜可以掩盖住牛肉的膻味，使饺子更加美味。但韭菜的味道比较强烈，需要根据个人口味适量加入。

除了以上提到的蔬菜，你也可以根据个人口味和喜好搭配其他蔬菜，如洋葱、青椒等。另外，在调馅时加入鸡蛋和水，顺着一个方向搅拌，可以让馅料更加嫩滑。根据个人口味和需要，你可以调整蔬菜和牛肉的比例，以达到你最喜欢的口感和味道。