式中：ΔT 为T1与T2的温度差，θs（T1）为特定温度T1下的保质期；θs（T2）为特定温度T2下的保质期。

饮料长期试验的目的是为了研究饮料在拟定的贮存条件下其质量的稳定性，同时也为饮料的包装、贮存环境及保质期提供参考。一般情况下，长期试验需要在接近饮料的实际贮存条件下进行。

饮料的长期试验一般是把饮料密封于洁净的市售包装或近似市售包装中，然后放置在温度为25±2℃、相对湿度为60%±5%，或温度30±2℃、相对湿度为65%±5%的环境中，实验时间为样品的保质期，一般为12个月。这是从我国南方与北方气候的差异考虑的，在其它国家销售的饮料则应基于其所处的气候带考虑。

长期试验的样品一般选取3个批次，每3 个月取样一次，分别于放置开始、3个月、6个月、9个月、12个月取样，按照饮料保质期质量检测指标进行检测。

考虑到在实际实验中，检测数据有一定的分散性，故在进行数据统计分析时，一般应按照95%可信限进行整理，以此能够得到有效的保质期。

如果选取3批饮料的统计分析结果差别较小，则取其平均值为该饮料的保质期，若选取的3 批饮料的统计分析结果差别较大（P 值≤0.25），则取其最短批次的时间为该饮料的保质期。如果数据表明，测定结果变化很小，说明该饮料是很稳定的，则不作统计分析。

特殊情况下，有些饮料需要进行冷藏保存或需要冷冻。关于需要冷藏保存饮料的长期实验条件为5±3℃，如果其在进行加速破坏性试验时的3～6个月之间发生了不可接受的质量变化，则应根据实际考察时间的稳定性数据确定保质期。对某些需要冷冻保存的饮料的长期试验条件为-20℃±5℃，具体应根据长期实验放置条件下实际考察时间的稳定性数据确定其保质期。

饮料的保质期试验重点考察项目可分为感官指标、理化指标和微生物指标，这是评价饮料是否变质的三个主要方面。感官指标是判断食品质量或者口味好坏最直接的依据，理化指标规定了饮料应达到的成分含量，微生物指标时衡量饮料受微生物污染或其他污染的程度。

对于不同的饮料，考察指标也不完全相同，如维生素饮料要着重考察理化指标，碳酸饮料要着重考察二氧化碳的气容量；而微生物指标则涉及食品安全，在关注致病菌指标的同时，也应关注指示菌的指标。

表4 重点考察项目参考表

注：不稳定物质指饮料中的性质不稳定的关键成分，如维生素饮料中的维生素含量，果蔬汁饮料中的果蔬汁含量，碳酸饮料中的二氧化碳气容量等。

举例：植物和茶固体饮料重点考察项目--结块率研究

植物固体饮料是以植物及其提取物（水果、蔬菜、茶、咖啡除外）为主要原料，添加或不添加其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的固体饮料。茶固体饮料是以茶叶的提取液或其提取物或直接以茶粉（包括速溶茶粉、研磨茶粉）为原料，添加或不添加其他食品原辅料和食品添加剂，经加工制成的固体饮料。

固体饮料的结块率试验重点考察项目可分为感官指标、理化指标和微生物指标，这是评价饮料是否变质的三个主要方面。感官指标是判断食品质量或者口味好坏最直接的依据，理化指标规定了饮料应达到的成分含量，微生物指标是衡量饮料受微生物污染或其他污染的程度的指标。对于不同的饮料，考察指标也不完全相同，如维生素饮料要着重考察理化指标，碳酸饮料要着重考察二氧化碳的气容量；而微生物指标则涉及食品安全，在关注致病菌指标的同时，也应关注指示菌指标。

固体饮料的产品特性，一般以产品结块情况作为重点考察项目，对于植物固体饮料和茶固体饮料而言，结块率是保质期的重要指标。也是一个主要指标，该文只研究了结块率，虽然只是研究了保质期的一部分，但是企业可以据此作为确定产品保质期的依据。

目前，植物固体饮料和茶固体饮料的结块率没有统一的规定，结块率的快速确定无固定方法。可以根据Arrhenius 模型，以植物固体饮料和茶固体饮料为例，采用加速试验的方法，通过计算出公司产品的大致结块率，同目标结块率进行比较，如未达目标结块率，可立即进行工艺改进，包括产品配方、工艺参数、包装材料或包装方式等，从而为此类新产品开发过程中结块率的快速确定提供新的思路与试验依据。

刘建文等人试验结果显示，真实结块率达5%的时间比加速实验条件下的大致结块率达5%的时间约长5%，试验结果准确可靠，产品的结块率如果达不到规定的要求，可以通过改进产品的生产工艺、配方、包装材料延长产品的结块率。

饮料保质期稳定性的预测研究对饮料行业的发展具有重要意义，它是在影响因素实验、加速破坏性试验、长期试验的实验结果基础上，并结合饮料在实际生产、运输过程中可能遇到的情况进行的系统分析和判断。饮料保质期试验，可以提供饮料在各种环境因素影响下，其质量随时间变化的情况，可以科学严谨的预测与确定饮料的存放条件、包装和保质期；由此建立饮料的保质期及推荐的贮存条件，以确保饮料在保质期内的质量稳定。

引用文献：

刘红，王达，张明，吴光虹，刘岘铄，张晓燕. 青岛崂山矿泉水有限公司，山东青岛266101）. 饮料保质期测试方法的研究综述

刘建文1，徐义波2，丁晓东3，傅清梅3，周恒勇. (1 立高食品股份有限公司，广东广州；2 浙江阿东王食品有限公司，浙江衢州324000；3 广东分子态生物股份有限公司）. 饮 料 工 业. 2019，Vol.22，No.2

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