挑选皮蛋:皮蛋尽量选用“无铅”的,吃起来会更健康,传统工艺上,要用到黄丹粉这种化学名叫氧化铅的添加剂。松花蛋上那些美丽的花纹就是它制作出来的,但铅是重金属之一,对人体有害,购买的时候要尽量挑选标注“无铅”的品牌,如果是无品牌的散装松花蛋,要选购蛋壳上斑点比较少的,因为这些斑点都是重金属比较多腐蚀出来的,多吃无益。
选用肉:肉要用纯瘦、细嫩的里脊肉,不能用带肥肉的,因为烹饪的时间非常短,有肥肉会煮不熟,无法食用。
选用米:米就直接用普通大米就行,也有人喜欢用糯米和粳米来混合增加黏度,口感会略微有些不同,这些就看个人喜好了。

第一步:煲粥底。不管熬什么粥,粥底是最重要的,否则一切都是白费。大米要加入一些色拉油和盐拌匀腌制半个小时以上,这样处理过后,煮粥会更加容易开花,也会更加滑顺,香味更浓,根据所用炊具的不同,水和米的比例也有不同,用普通的锅来熬水要多一些,大约是15:1的比例,用电饭煲熬粥水可以减少一半,用7:1的比例即可。总之,需要把米粒熬到看不到完整的,粥底绵软黏稠为佳。

第二步:松花蛋入锅煮上5分钟,为什么要煮松花蛋呢?松花蛋本身其实是生的,在制作的过程中,因为石灰等碱性物质,和鸭蛋中的蛋白质发生了反应,看起来好像熟了而已。做皮蛋瘦肉粥的时候,把松花蛋煮一会有2个好处:第一可以让中间没有凝固的部分都凝固,方便烹饪。第二可以消除松花蛋的碱味和腥味,让粥的味道更佳。

第三步:腌里脊肉,里脊肉切丝以后,加入1勺料酒,半勺盐拌匀腌制10分钟,然后加入3勺水抓匀,让里脊肉将水完全吸收掉,吃起来会更加细嫩一些。

