立春已过，要是谈起春天的味道，那必然少不了香椿。

香椿炒蛋、香椿拌豆腐、煎香椿饼、香椿鱼.......不少人可能已经跃跃欲试准备好了菜谱，想要尝鲜，那你的钱包可要大出血了，最近香椿上市的价格是160元/公斤，比牛羊肉、海鲜都贵。

而且“江湖”上还有不少香椿的风言风语，一些人把香椿看做是“危险”的食物，认为它有毒还致癌是真的吗？

香椿天生就是“话题王”，在野菜里它相当于“王者”存在，气味也是非常“霸道”。

香椿到底什么味？有人形容，带点大蒜的辛辣，也有一丝硫磺味，但细闻又有点花香，甚至还有人形容为鸡屎味……就是这种难以描述的问题，喜欢的人，把它当宝，不喜欢的人，称其为“生化武器”。

为何香椿气味这么复杂？这就源于它含有多种物质：

1、谷氨酸——鲜味

首先，香椿中含有大量的谷氨酸，这是一种酸性氨基酸，味精里就含这种物质，这也是香椿做菜为什么这么鲜的原因。

2、硫类物质——臭味

臭味又是怎么回事？这是源于香椿中含硫类物质，类似于韭菜、大葱一样，都会含有特殊气味，这也是香椿会带有刺激性气味的原因。

3、挥发性物质——刺激性

香椿中还含有多种挥发性物质，比如石竹烯、榄香烯、紫罗兰酮、以及脂醇类物质，这也是细嗅香椿，总能闻到各种“惊喜”。

香椿的“香”或“臭”每个人的评判标准不一，但是香椿的营养还是挺香的。

香椿含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有丰富的维生素、胡萝卜素、铁、磷、钙等营养成分，可以说是美味营养兼并。

小艾打开网络搜索，还真的发现了不少因食用香椿中毒的新闻。

“香椿炒鸡蛋引发大抢救！请把这个病例提醒所有人”

“一盘香椿将七旬老人送进ICU！香椿吃不对会中毒！”

......

新闻中将香椿害人的原因指向了亚硝酸盐——亚硝酸盐在进入人体后，会侵占血红蛋白，造成组织缺氧，引起患者嘴唇、指甲发紫，并有头痛、恶心等表现，亚硝酸盐还容易与胺类物质结合，最终成为强力的致癌物亚硝胺。

但是一般正常吃香椿并不会导致中毒、致癌。香椿在整个生长周期亚硝酸盐的含量变化大约在1.475-2.778微克/克之间，虽然相对于其他蔬菜，亚硝酸盐含量较高，但一个60公斤的成年人，至少一次性吃1.6千克的香椿才可能引起亚硝酸盐中毒，偶尔食用，是不会对健康造成影响的。

1、香椿选择：

想要健康尝鲜，香椿还是最好选择新鲜的嫩芽，不同时期，香椿含有的亚硝酸盐含量不同，对比下来，越新鲜，越嫩，含有的亚硝酸盐也越低。因此香椿最好现买现做，吃比较嫩的新鲜叶子。

2、烹饪

吃香椿前，一定要记住：必须焯水！研究表明，香椿灼烫1分钟，可以有效去除80%的亚硝酸盐和硝酸盐，所以烹饪前，最好先用热水灼烫一下。

3、特殊人群

山西省中医院肺病科高苗苗医师表示，香椿虽美味，但部分人也要控制食用，对于像糖尿病患者这类阴虚、燥热的患者，食用容易加重肝火；体质虚弱、患病初愈也不适合食用；香椿含钙质较高，对于肾结石患者应尽量避免食用。

很多人知道香椿好，却不知道它鲜为人知的一面，对于香椿，不可盲目追捧，说白了，它本质就是蔬菜的一种，虽营养丰富，但也不是独一无二。

参考资料：

[1]《让人又爱又恨的香椿，究竟是香的还是臭的？》.北京西城疾控.2022-04-29

[2]《香椿炒鸡蛋引发大抢救？真吃到中毒估计得吃上三四斤》.上观.2022-03-09

[3]《香椿好吃却不能乱吃，有4种人最好一口别碰，早看早受益》.山西省中医院.2020-04-29

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