近年来，烘焙热潮兴起，成功地吸引了越来越多的Z世代年轻群体加入。在许多烘焙食谱中，都有使用小麦粉和面粉，有人说小麦粉就是面粉，也有人觉得名字不同是不是意味着小麦粉和面粉间有着微妙的差异。真相究竟是什么呢？今日揭晓！

小麦粉是面粉么？当然！小麦粉（又叫面粉），是小麦经碾磨后得到的，保留在其中的蛋白质主要是面筋蛋白（麦谷蛋白和麦醇溶蛋白，占80%左右）。市场上售卖的小麦粉（面粉），常常有筋度的差异，这里的筋度，指的就是面筋。面筋就是由小麦面筋蛋白吸水后相互交联形成的，具有网络结构，以及优良的黏弹性、延伸性和薄膜成型性。

低筋面粉和普通面粉的区别就是筋度，所谓高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，主要是指面粉中蛋白质的含量不同（尤其是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白这两种成筋性蛋白质），它们分别适合做的食物也不同。通常，面粉中蛋白质含量越高，面团可以形成的面筋就越多。如果面团形成的面筋少，筋力不够，揉面时揉不光滑，面团拉扯也容易断。正是因为面粉中有面筋神一样的存在，才成就了各式各样的美味面食。

高筋面粉的蛋白质含量大于12.2%，面筋质含量大于30%（数据来源：GB/T 8607 1988），这种面粉筋力强、弹性好。它适用于制作各类面包，也可以用来做饺子、面条和其他有弹性和嚼劲需求的食物。市面上也有金龙鱼面包用小麦粉，它是专门用来制作面包的小麦粉，也是高筋粉。

高筋面粉-金龙鱼面包用小麦粉

中筋面粉的蛋白质含量和面筋质含量介于高筋面粉和低筋面粉之间，筋力和弹性适中。它适用于制作包子、饺子、面条、馒头等家常面食。市面上的面粉有些会直接标注中筋面粉，有的标注雪花粉、标准粉等，一般来说这些面粉都属于中筋粉

低筋粉的蛋白质含量小于10%，面筋质含量小于24%（数据来源：GB/T 8608 1988），这种面粉筋力弱、弹性和韧性小。它适用于制作蛋糕、蛋挞、酥性饼干等不需要筋力和不发酵的食品。有专门做蛋糕使用的蛋糕专用粉，比如金龙鱼糕点用小麦粉，就是典型的低筋面粉。

低筋面粉-金龙鱼糕点用小麦粉

小麦粉也是面粉，低筋面粉和普通面粉的区别在于筋度，而区分面粉筋度的标准就是粉内的蛋白质含量，今日课堂的知识点，你都学会了吗？