馒头这种最为常见的面食，无论南北都是必不可少的主食，而且是每个人都可以上手的基础面食，但是日常制作的时候总是会出现很多意想不到“惊喜”，当这种惊喜出现的时候还有点“不知所措”的懵懂，比如说发面不好，馒头回缩烫死，蒸一锅馒头出现个别几个“奇葩”等等这样的小问题，很多朋友都会觉得这也太难了，到处去寻找各种“民间偏方”来解决这些“讨厌的惊喜”，但是最终还是不断出现。

白馒头

今天刚好有时间，跟大家好好聊聊这些难搞的问题。其实出现这些问题的原因很简单，多数人都是几个步骤没有做好，或者说没有做到位，才导致的问题不断重现。只要大家把这些问题的根源找到，解决它就是小菜一碟。接下来把这些原因一一地跟大家解释一下，希望能够帮大家解决掉这些难搞的“惊喜”。

馒头

第一点：面粉的选择

朋友们都知道面粉分为低、中、高三种筋性的面粉，每一种都有它最佳的用处，但是大家往往有个误区，认为所有的同筋面粉都是一样的，其实在市面上的面粉种类有很多，每一种面粉的特性都有差别，包括筋性吸水性以及精度都不一样，有些标着中筋粉可能做出来的面食没有筋道，所以咱们选择面粉的时候最好一直使用同一种，做出的面食就能保持同一口感，这也是很多面点师都愿意用一种面粉的原因。

面粉

第二点：和面的水温

这条看似没什么重要性，却是很多人都忽略的一点，多数人觉得无论啥时候和发面就是要快，就选择用温水和面，大家好像都很赶时间，其实这是一个误区，选择水温是需要有前提条件的。一般低温比较低的时候提高水温能够保障发酵效果，气温较高的情况下还沿用这种方法，对新手来说就是“灾难”，因为发面的时间控制不好，一旦发过头之后做出来的馒头就会出现气泡回缩，所以新手在不熟练的时候还是要在不同的季节选用不一样的水温比较稳妥。正常的情况下酵母的活跃温度是5-35度，低于5度会休眠，35度最为活跃。