老陈醋、香醋、米醋、白醋、果醋……日常烹饪中，形形色色的醋可以与不同食材结合，产生神奇的化学作用。饭桌上更离不开醋：吃小笼包蘸醋、吃面加醋、往火锅小料里添醋。醋，几乎家家都有，是唤醒味蕾的重要调味品。

不过，醋在我们生活中发挥的作用远远不限于此，今天我们一起了解一下。

一般来说，传统食醋的发酵工艺分两步：

先将含有糖或淀粉的原材料经过酒精发酵，然后加入醋酸杆菌（醋曲），开始进行醋酸发酵，得到的产物便是醋。

从顺序来看，醋是酒的产物，但醋如此让人喜爱的原因，其实是醋酸在发挥作用。

醋酸是醋的主要成分，它是醋里酸味的来源，可以说是醋的“灵魂”。当它和其他味道相遇，神奇的反应就发生了：

吃饭的时候蘸醋，总觉得入口的食物口感层次更丰富，这是因为在醋酸味的配合下，食物原本的咸味会变得更明显。

如果要改善重口味饮食，尝试在菜品中加些醋，就能让人不知不觉减少盐的摄入。

生活中，我们蒸馒头等面食时如果不小心碱放多了，就会加少许醋，在酸碱中和作用下减轻面食里的碱味。

此外，醋有抑菌作用，做面食时加一点儿醋，会使面食更不易发霉。

醋吃多了也可能会对身体有不利影响。

在最近的一项对比实验中发现，每天两次食用2汤匙醋的受试者出现了牙齿腐蚀状况。众所周知，pH值越低酸性越高，醋的pH值接近3，在某些情况下甚至低于3，呈高酸性。经常食用可能会导致牙齿腐蚀，对牙釉质、牙本质等造成不可逆的损伤。

一则病理报告记录了一名女性为了软化卡在喉咙里的蟹壳，喝下一汤匙白醋，在随后的内窥镜检查中发现口咽部炎症和延伸至贲门的食管二度腐蚀性损伤。这也是一直以来我们不建议在喉咙卡鱼刺等异物时喝醋的原因，不仅无法溶解鱼刺，过量的醋还会刺激伤口，加重疼痛甚至导致溃疡。

就算健康的人长期大量饮醋，也会出现一些胃部症状（胃酸反流、肠胃胀气等），而原本就有胃溃疡或胃酸过多的患者，用餐时就更不宜加醋了。

醋不仅会腐蚀胃肠黏膜而加重溃疡病的发展，而且醋本身有丰富的有机酸，会促使消化器官分泌大量消化液，从而加大胃酸的消化作用，导致溃疡加重。

餐桌上多种多样的调味品，构成了我们有滋有味的生活。在食用醋的时候，谨记“少量无碍，过量伤身”，才能更安心地享受美味。

编辑：宁平英