肉豆蔻

肉豆蔻也称肉果、玉果、顶头肉,是肉豆蔻科肉豆蔻属植物,烹调中取其果为调味品,性辛温,分为带豆蔻衣(这层“衣”状的特殊结构在植物学中叫假种皮,又名玉果花)和纯果仁两种。

产地、产期及分类

肉豆蔻主产于印度尼西亚、马来西亚、巴西等赤道沿海地区,其中以印尼所产质量最为上乘,国内两广、云南、福建、海南等地也有裁培,夏秋季节采摘,以个大、粒重、坚实、破开后香气浓者为佳。采购时,有椭圆形和长椭圆形两种,前者的气味比后者更浓。

烹饪应用

肉豆蔻具有去异味、增辛香的功效,是西方食品行业用量较大的香辛料之一，除了用作肉类食材的调料,还广泛应用于各种甜品、布丁、巧克力等食品的生产中,同时也是生产西餐常用调料--喼汁的重要原材料之一。中餐使用肉豆蔻多以烹制动物性食材为主，多用于卤、烧、熏、酱、扒、烤等烹调技法,每千克食材使用量为5-10克。

值得注意的是：医学上观察，一定剂量的肉豆蔻可以刺激胃液分泌、增加肠道蠕动,因此肉豆蔻入肴有显著的刺激食欲的作用,但其所含有的肉豆蔻醚有致幻作用,故用量不可过大。

(1)肉豆蔻的纯果仁

肉豆蔻去除“假种衣”后的纯果仁，呈卵圆形或椭圆形球状,颜色淡黄,有特殊香气，完整时气味温和、略带甜味,咬开后现薄荷股清凉的呛鼻气息且稍有苦味。市面有其饮片出售,切面可见棕黄或暗棕色外胚乳向内伸入,与类白色的内胚乳交错，形成大理石样纹理;

(2)肉豆蔻衣

为肉豆蔻种仁外层的假种皮，西方餐饮使用频率较高,气味逊色于纯果仁,尝之稍有辣味；

(3)带假种皮的肉豆蔻

带假种皮出售的肉豆蔻与纯果仁价格接近，因此出于利润需要,市场上这一种肉豆蔻也较为常见。