导语：红烧肉、烧烤、牛排、面包……相信很多人都难以抵挡这些色泽诱人、香气十足的美食的诱惑。那么，它们究竟为何如此美味呢？

褐变反应

褐变反应是食物中十分常见的一种变色现象。面包、蛋糕、咖啡、肉等食物经过烧烤或者烘焙后，产生诱人的红褐色和香气；苹果、香蕉、土豆等切开后放置一段时间，会变成褐色；酱油、醋、啤酒等在酿制过程中会变为红褐色……这些都属于食物的褐变反应。

根据发生机理的不同，褐变反应可以分为酶促褐变和非酶促褐变两类。顾名思义，酶促褐变在褐变过程中需要酶的参与，而非酶促褐变则不需要酶的参与。

酶促褐变多发生在水果蔬菜这种新鲜植物类食物中，比如苹果、香蕉、土豆的变色。在上一期文章中，铁骨学姐已经为大家介绍过酶促褐变的一个的典型案例——苹果切开以后变色的原理，这里就不再过多介绍。

本文学姐将重点为大家介绍两个非酶促褐变反应，也是美食界非常著名的两个化学反应——焦糖化反应和美拉德反应。

焦糖化反应

想要给食物上色，比如做红烧肉，该用什么调味料呢？很多人的答案是酱油。其实除了用酱油，还可以直接用糖来上色。这是为什么呢？

原来糖类物质在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上时，会发生脱水和降解，产生褐色物质，其中很重要的一种物质就是焦糖，也叫做焦糖色、酱色，同时还会产生香气。这个过程叫做焦糖化反应。