审核专家：王国义

中国农业大学营养与食品安全博士后

“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”，茶是我国的“国饮”，以茶待客的习俗从古代一直保留至今。如果家里来了重要客人，一定会泡上一杯茶以礼相待，然而喝茶也有独特的讲究。

市场上充斥着形形色色的茶叶，这让消费者挑花了眼，这些茶之间到底有什么区别？今天我们就一起来看一看吧！

我国茶叶生产地区广阔，如果按茶叶的生产方式分类的话，可分为基本茶类和再加工茶类。基本茶类中有绿茶、红茶、黑茶、黄茶、白茶、乌龙茶，再加工茶类中有花茶、紧压茶、果味茶等。

既然茶叶有这么多种类，那它们都是来自不同的植物物种吗？

茶叶虽然种类繁多，但所有茶叶都源自同一植物物种——茶树。

茶树是山茶科山茶属的一种常绿植物，茶树从叶形分类的话主要有小叶种、中叶种、大叶种。

小叶种的叶长一般在7cm以下，宽度在3cm以下，适宜生长在凉爽多雾的高山地区，若任其生长可以长到6米高。

中叶种主要指叶长范围约7至10cm，叶宽为3至4cm的茶树。

大叶种茶的叶长通常在14cm以上，主要生产于印度、斯里兰卡、肯尼亚等热带地区。

茶树的寿命很长，短则几十年，长则上百年。我国的茶树经过长期的人工培育，已经拥有茶树良种百余个。

表1.通过审（认）定的部分国家级茶树品种

对于茶叶的要求，有的人喜欢绿茶的香气芬馥，有的人喜欢红茶的香馥浓醇。那么，绿茶、红茶、黑茶、黄茶之间有哪些本质区别，它们的制作工艺又有何不同呢？

绿茶是我国主要的茶类，西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖等绿茶备受消费者喜爱。绿茶属于不发酵茶，绿茶初加工一般有摊放、*青、揉捻、干燥四道工序，这些工序分别有什么意义呢？

>>>>摊放

首先我们先了解茶叶摊放。茶叶摊放虽然是绿茶加工之前的工序，但这道工序却十分重要。

来源 | 见水印

摊放的目的是让鲜叶内的含水量下降，并因此使得鲜叶内的成分发生变化。

最典型的表现就是随着摊放时间加长，鲜叶含水量逐步下降。因此细胞液浓度增加，蛋白质的理化特性随之发生变化，酶从原本的结合状态变成溶解状态。从而活性增强，催化水解反应。在水解反应下，产生水浸出物，如茶多酚，因此经过摊放后的绿茶，其茶汤味更醇。

>>>>*青

第二道工序是*青，这也是决定绿茶品质的关键工序。

*青的本质是经过高温处理，将鲜叶中酶的活性破坏，以制止多酚类化合物的酶促氧化，从而保证绿茶的色香味。

鲜叶中的水分经过高温蒸发了一部分，叶质更加柔软，便于揉成条状，为下一步揉捻打下基础。