你觉得“宫保鸡丁”和“宫爆鸡丁”是同一道菜吗？
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有人认为，宫保鸡丁属于川菜，宫爆鸡丁属于鲁菜。原因是——宫爆鸡丁调味用的是四川的郫县豆瓣酱，口味属于咸辣；宫保鸡丁并不用豆瓣酱，口味源于辣椒和花椒的使用，口味更侧重于麻辣。
有人认为，宫保加花椒，而宫爆是不加花椒的。
有人认为，宫保鸡丁的口味应该是荔枝味，酸甜口带点糊辣味，宫爆应该是爆炒，其实就烹饪技法的区别。
有人认为，宫保鸡丁和宫爆鸡丁其实没太大区别，就是烹饪手法略有不同，宫爆溜炒，宫保兑汁烹炒。前者是鱼香口味，后者是荔枝口味。
有人认为，宫保鸡丁是川菜，口味是糊辣荔枝味；宫爆鸡丁是鲁菜，口味是咸辣、酱香味。
有人认为，宫保鸡丁是川菜，鸡丁需要滑油再炒；而宫爆鸡丁是鲁菜，鸡丁不需要滑油，是直接爆炒制熟的。
有人认为，这都是误传，宫保与宫爆读音相似，不少人因为不了解这道菜的来历，故而就以音译为准，加上添加自我想象是爆炒，所以才有了宫爆鸡丁的说法。
有人认为，宫保鸡丁和宫爆鸡丁制作相同，宫保鸡丁原来是不叫宫爆鸡丁的，至于有些菜单上写成了“宫爆鸡丁”，是有人认为烹制方法为“爆炒”，其实这是一种误解。
有人认为，宫保鸡丁与宫爆鸡丁其实是一个菜，只是在餐馆菜谱上写法不一样。
那么到底哪个说法才是正确的？
要想了解清楚，我们不妨先从这道菜的历史开始说起。
宫保鸡丁的由来
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宫保鸡丁是一道家喻户晓、闻名中外的中国传统名菜，我国的鲁菜、川菜、黔菜中均有收录此菜的烹饪方法，每个地方的原料、做法都有一些差别。
而宫保鸡丁，是起源于鲁菜中的一道家常菜：酱爆鸡丁。
相传，此菜的发明人叫丁宝桢，丁宝桢是清咸丰年间的进士，原籍贵州，曾任山东巡抚、四川省总督。
清朝末年，时任山东巡抚的丁宝桢来到大明湖畔游玩，逛完大明湖后，已经是中午时分，肚子饿的咕咕直叫。他正在发愁如何安排午餐之时，突然闻到阵阵香气扑鼻而来，顿时口舌生津。于是，他循着浓郁的香味，来到大明湖畔一家饭馆，看到一个山东大汉左手抓着大铁锅，右手拿着炒勺，在熊熊的炉火上炒菜。
丁宝桢十分好奇，凑上去问道：“这是什么菜啊？”山东大汉回答说：“酱爆鸡丁！”丁宝桢就要了一盘，尝了一下，味道醇香浓郁且保有鲜美的口感。
原来，这山东大汉将鸡胸脯肉切丁，然后裹上淀粉，配上花生、花椒，再加上白糖、醋、酱油、葱、姜、蒜等调料，用旺火爆炒而成。炒熟的酱爆鸡丁色泽红亮，鸡丁细嫩，花生米酥脆，咸鲜香辣，让人回味无穷。
丁宝桢回家后，一连数天茶饭不思，满脑子都是酱爆鸡丁。最后，他实在熬不住了，就命人花重金将那个山东大汉请到自己家里做家厨。从此，酱爆鸡丁就成了丁宝桢家里的压轴大菜，它总能赢得宾客们的一致好评。
后来，丁宝桢到四川担任总督，他就将这道酱爆鸡丁带入了四川。和山东的做法不同的是，四川人在加入花椒的同时，又加入了当地的特产辣椒，于是就成了川味版的酱爆鸡丁。
后来他由于戍边御敌有功，被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，因此其家厨烹制的酱爆鸡丁，也被称为“宫保鸡丁”。“宫保鸡丁”中的“宫保”，正是由此而来。
宫保鸡丁的两个版本做法
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从上可知，宫保鸡丁原本不叫宫保鸡丁，而是叫“酱爆鸡丁”，只是由于后来丁宝桢被封为“太子少保”，才被称为宫保鸡丁。
所以，我们只能说“酱爆鸡丁”有两个版本的做法，一种是鲁菜版，一种是川味版（黔菜版本这里不作介绍）。
而在制作上，为了让大家分辨清楚两个版本的做法是否相同，小编从网上整理了两位鲁菜、川菜大师的分析，一起来看：
顾广凯
顾广凯：济南大厨做的“爆炒鸡丁”从选料、调味到出品色泽有一定标准。先说用料，原料有鸡肉、花生仁、大葱、花椒、干辣椒、蒜片，缺一不可，多一也不可，加黄瓜丁、鲜青红椒等都是错误的。这些原料下锅顺序也有讲究，椒麻、煳辣、蒜香、葱香应顺次出现，顺序错了，菜的味道也乱套了。
再说外形，鸡丁大小均匀、块块带皮，色泽略带红褐，汁明芡亮、饱满滋润，盘中不堆汁不散芡，有汁不见汁。
最后闻味儿，那时候这道菜的调料只有糖、醋、酱油，种类虽少，但用量很精准，菜一端上桌就飘散出咸甜酸香的复合味道。
1、鸡腿肉脱骨上浆
选用半斤左右的新鲜鸡腿1只，不要用鸡胸肉，因为鸡腿肉脂肪和水分含量高，炒出来更滑嫩，而鸡胸肉口感比较柴。用刀划开鸡肉、剔掉骨头，带皮切成1.5厘米见方、拇指肚大小的丁，下入盐、料酒、蛋清、湿淀粉用力抓匀，腌制上浆备用。
2、章丘的大葱、川陕的大红袍
选济南章丘的大葱，取白绿相间的中段，长约8厘米，切成花生大小的段；大蒜切薄片；取十几粒川陕地区产的大红袍花椒，这个品种的花椒又麻又香，尽量不用汶川地区产的麻椒，因为它的麻度太高；再准备5根山东本地干红辣椒掰成小段，抖掉辣椒籽；取一两炸花生，带皮、去皮皆可。
宫爆鸡丁（鲁菜版）
