本人因为工作需要，曾参考阅读了部分相关糕点饼干加工原材料方面的书籍和资料，在学习过程中进行了一些记录整理。

酸性膨松剂。

目前烘烤食品很少单独使用一种碱性膨松剂作为膨松剂，一是使用碳酸氢钠（NaHCO3）与碳酸氢铵（NH4HCO3）复合使用；

二是使用由碳酸氢纳和酸性膨松剂混合而成的复合膨松剂，由于酸性膨松剂种类及配比的不同，不同复合的膨松剂的产气速度和pH值变化很大。

酸性膨松剂的引入概念，例如，日常的面包等饼干、糕点制作中，碳酸氢纳单独作用时，因受热分解而呈强碱性，容易使面包出现黄色斑点，影响质感和口味。同时，强碱也破坏面团中的维生素，这是其一；

其二，一些烘烤食品在制作过程中必须对面团调制、静置醒发及烘烤三个阶段的膨松反应分别进行不同工艺控制，从而达到产品的状态结果。

对于第一个问题，适当加入一些酸性膨松剂调配使用，中和其强碱，改变pH值，就能较好地消除碱性膨松剂的不良现象，如制品有异味和黄色斑点；同时减少对维生素的破坏，使制品不残留碱性物质，提高产品质量。

对于第二个问题，加入不同产气反应速度和产气条件的酸性膨松剂进行配制，就能满足生产的特别工艺流程。

这样，就产生了复合膨松剂。

复合膨松剂又称发酵粉、发泡粉，有快速、慢速和双重发粉的三种分类。

快速发粉，通常在糕点饼干未烘烤前就产生气体。

慢速发粉，在糕点饼干未烘烤前产生的气体较小，大部分均在加热后才产生。

双重发粉，含有快速和慢速发粉，两者混合制成。

碳酸氢纳是配制复合膨松剂的基本原料，与不同酸性膨松剂配合，可用于饼干、糕点中。

酸性膨松剂本身不会产生CO2气体，它是与碱性膨松剂反应而生成CO2气体的，它改变面团中二氧化碳化合物中（无论是溶解形式或以化合物形式存在）原有碱性膨松剂的CO2气体释放过程。

常温下，酒石酸钾（C4H4O6K2・1/2H2O）、磷酸二氢钠（NaH2PO4·2H2O和NaH2PO4）等反应快；

葡萄糖酸内酯（C6H10O6）反应慢，而磷酸氢钙（CaHPO4·2H2O）反应更慢。

而有的酸性膨松剂只有在加热时才与碳酸氢钠（NaHCO3）（小苏打）起反应。

这样，利用它们的不同特性进行组合配制，就可以合理控制膨松剂产生气体的速度和效果，调整食品的酸碱度，达到不同烘烤食品的制作要求，如膨松、酥脆等。

一些酸性膨松剂作为膨松剂应用到糕点饼干生产时，产气均匀，烘烤制品中的气孔大小均一，膨松度好。因此酸性膨松剂在烘烤食品应用中得到广泛的使用。

实际生产操作中，对酸性膨松剂的要求是无毒、无味或接近无味，同时不会对面筋有任何减弱的作用。

因为手上有关酸性膨松剂的书籍资料不多，只学习了解到以下几种常用酸性膨松剂的内容：

酒石酸(C4H6O6)；

酒石酸氢钾（KHC4H4O6）；

磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]

酸性焦磷酸钠（Na2H2P2O7）；

无水磷酸二氢钙(Ca(H2PO4)2)

磷酸氢钙（CaHPO4 ·2H2O）；

葡萄糖酸内酯（C6H10O6）；

常用酸性膨松剂性能与作用：

1、酒石酸(C4H6O6)。

一种羧酸﹐存在于多种植物中﹐如葡萄和罗望子﹐也是葡萄酒中主要的有机酸之一。

易溶于水。

产气反应速度：极快，当面团在和面时，已经产生大量的CO2。

2、酒石酸氢钾（KHC4H4O6）：别名，重酒石酸钾、酸式酒石酸钾、塔塔粉。

无色至白色斜方晶系结晶性粉末。

它是酿葡萄酒时的副产品，被食品工业称作塔塔粉。

溶于水，在水中的溶解度随温度而变化。

产气反应速度：极快，但较酒石酸稍慢一些。

酒石酸氢钾是弱酸性物质，用于泡打粉中中和强碱弱酸盐碳酸氢钠，以免残留碱味。

3、磷酸二氢钙[Ca（H2PO4）2]。

无色三斜片状、粒状或结晶性粉末。

略溶于水。

有强酸味, 刺激眼睛、呼吸系统和皮肤。

毒性：中毒。

我国规定，用于面包、饼干、发酵粉，最大使用量4.0g/kg（以磷酸计）。

产气反应速度：快。

4、酸性焦磷酸钠（Na2H2P2O7），别名,焦磷酸二氢钠。

易溶于水

产气反应速度：开始缓慢，后来加快；

5、无水磷酸二氢钙(Ca(H2PO4)2)。

水溶液程酸性。

用于面包、饼干、发酵粉，最大使用量4.0g/kg（以磷酸计）；

产气反应速度：开始缓慢，后来加快。

6、磷酸氢钙：（CaHPO4·2H2O）。

白色单斜晶系结晶性粉末，无臭无味。加热至75℃开始失去结晶水成为无水物，高温则变为焦磷酸盐。

微溶于水。

分解缓慢，产气亦较慢。

能使食品组织稍有不规则的缺点，但口味与光泽为好。

7、葡萄糖酸内酯（C6H10O6），别名，D-葡糖酸内酯。

白色结晶或结晶性粉末，无臭，味先甜后苦，呈酸味。

由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩而制得。

产气反应速度：极慢。

另：硫酸铝钾（明矾），[KAI（SO4）2·I2H2O],无色结晶或粉末，无气味，微甜而有涩味、有收敛性。

这种过去常用的硫酸铝钾（明矾）是一种含铝物，常食用有害于健康，目前已在一定范围内禁止使用。

铝并非人体必需元素，摄入过多会带来一系列疾病，世界卫生组织已于1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制。

据资料介绍，“在我国传统油条的制作中，添加明矾后，面团中含量超过80mg～100mg/100g，使成品铝含量增加几倍甚至上百倍，长期食用可能会造成铝在体内蓄积并产生毒性作用。”

这里引用《新闻晨报》2014年7月1日报道：国家卫计委等5部门规定，从7月1日开始，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，面食中广泛使用的泡打粉就含有明矾成分，全国居民铝摄入量普遍超标严重，会对人体造成伤害。膨化食品中，不再允许使用任何含铝食品添加剂。

关于食品添加剂使用的相关国家标准：《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》GB2760-2011，《食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）