导语：一枚优秀吃货的标准也许有很多种答案，但是，科学一定是其中的加分项。

铁骨学姐扪心自问：自己到底是不是一枚合格的吃货？往前翻了翻近两年的专栏作品，似乎明白了点什么……

第067期《选对了汤底，每天都是“火锅节”》

第076期《《芝麻胡同》热播，聊聊酱菜那些事儿》

第089期《凉皮、米皮、擀面皮，到底都是什么皮？》

第098期《立秋了，不贴秋膘，贴什么？》

第120期《居家当大厨，食品安全要当心》

本期专栏，我们继续来聊吃的，依旧从我们的日常食材入手：苹果、菠萝和洋葱。

~为什么苹果切开后会变褐色？~

苹果，可以说是最大众化的水果之一了，外观普通无特异之处（倒是素描启蒙的必画水果），口味酸甜恰到好处，重点是价格也相对亲民，因此成为家中果盘中的常客。

然而，这样一个友好度极高的水果，却也有令人头疼的时候。那就是切开后的它，不一会儿就会“灰头土脸”——果肉部分变成了褐色，颜值和口感都大打折扣。那么，一个水灵灵的苹果被切开后为什么会变色的？其中又有哪些科学道理？

这是因为，苹果中有一种具有特殊活性的蛋白质，叫做多酚氧化酶，这是一类生物催化剂，它能够促进氧气与多酚类物质的氧化反应。多酚是一类结构复杂的有机分子，存在于许多植物细胞中。当苹果的果肉暴露在空气中时，多酚氧化酶就会促进氧气和苹果中的酚类物质发生氧化反应，把多酚变成醌类物质，而这类物质就是苹果“变脸”的重要原因。它会进一步发生聚合反应，生成分子量更大的黑色素类物质，导致水果颜色越来越深，最终变成黑褐色，这种反应也因此叫做酶促褐变。而对于橘子、柠檬这类水果，就不会发生酶促褐变，因为它们缺少多酚氧化酶。把柠檬汁浇在切开的苹果上还可以减慢酶促褐变，因为酸性物质会抑制这种酶的活性。

虽然“变脸”后的苹果看起来不太好看，但短时间内的放置并不影响食用，但如果苹果削皮后放置时间较长，植物细胞在空气中的氧化分解作用加剧，苹果外层的营养物质分解较多，果胶物质在酶的作用下会进一步分解为果胶酸和甲醇，使得果肉松散、湿润、变色、变味，甚至腐烂变质。 所以，苹果削皮后最好立即吃掉。

其实，酶促褐变在食物制作过程中也发挥了非常重要的作用，美食界的王牌选手巧克力、梅干、红茶和咖啡等，之所以有诱人的颜色和风味，都离不开酶促褐变呢。