速冻面条饺子、速冻馒头烧饼等面制品，如何设计速冻工艺技术？

首发|杜德春

关键词：冷冻速冻条件与解冻技巧；解冻冰晶带。不同速冻面团的配方工艺乳化改良优化设计匹配度技术。

①速冻水调面团（饺子面条春饼）

②速冻发酵面团（面包与馒头烧饼）

③速冻油酥面团（酥饼、芝麻饼、麻饼油酥饼）

④速冻米粉面团（粽子米糕元宵）

⑤速冻油条面团（油条）

⑥速冻油炸面团（蜜三刀等）

⑦速冻杂粮面团（荞麦莜麦玉米藜麦）

⑧速冻功能性米麦面制品面团（功能性食药同源面团）。

鲜面速冻包子水饺馒头烧饼油条软麻花春饼南方馒头酥麻花速冻北方馒头老面包起酥面包甜面包萨其马蜜三刀绿豆饼海绵蛋糕油脂蛋糕长保蛋糕。

面包馒头、水饺面条、烧饼如何设计速冻面团的技术

首发|杜德春

面制品面团速冻温度与关键因素（时间/速冻温度）

低温吹风冻结（二氧化碳、氮气）在—35℃以下完成，通常在20~30min内完成。

冷藏间温度—23℃~—18℃。面团贮存期通常为5~12周。

冷藏间温度

如果冷冻面团要贮藏很长一段时间，贮藏没温度应选择并保持在-23℃~-18℃。

但在实际生产中，因为半成品库总是要进进出出、加工冲霜，冷藏间温度难免有一些波动。

但必须注意到，在冷藏期间，冷藏间温度较高时的温度波动要比较低时的温度波动对面团贮藏具有更大的危害性。

冷藏间温度的波动将损害面团的质量，降低面团的贮藏期，这是冰结晶形成和运动的结果。

面团的贮藏期，通常考虑最长为5-12周。

贮藏12周以后，面团变质快。如果面团贮藏3周时间，则不需要太严格的工艺控制。

面团的解冻应该按照以下程序进行:

一：发酵面团（面包、馒头、包子、烧饼、以酵母或老面发酵的面制品）

(1)从冷藏间取出冷冻面团，在4℃的高温冷藏间里放置16~24h，以使面团解冻。后将解冻的面团放在32~38℃、相对湿度为70%~75%的饧发室里饧发，大约需要2h。

(2)也可以从冷藏间取出面团，直接放入27~29℃、相对湿度为70%~75%的饧发箱里饧发，需要2~3h。

在上述两种情况下，人们可以注意到使用的相对湿度都在70%~75%，这要比正常的鲜面团饧发时的相对湿度低。采用较低的相对湿度可以防止面团发生收缩。

饧发后的面团即可进行第一时间焙烤（或成熟）。

二：水调面团（面条、水饺、春饼、油条等）以死面或呆面的面制品）

①从冷藏间取出冷冻面团，在4℃的高温冷藏间里放置16~24h，解冻后，自然饧面30分钟后即可制作成品

②油条面团，从冷藏间取出冷冻面团，在4℃的高温冷藏间里放置16~24h，解冻后，即可油炸。

饧发后的面团即可进行第一时间焙烤（或成熟）。

发酵面团的速冻技术瓶颈（以有酵母与老面的面包、馒头、包子、烧饼等发酵面团）

①配方工艺：

配方与工艺中要设计速冻与解冻温度差异带来的诸多面团带来的瓶颈疑难杂症：

主要因素：匹配最佳的面粉、水质、耐冻酵母、以及各种乳化剂酶制剂保水剂与改良剂添加剂。

塔架；收缩；缩皮；出水；析水；变型等

②面团搅拌

冷冻面团所需要的面粉要比通常的主食面包所使用的面粉具有更高的蛋白质含量。

面团搅拌取决于产品的种类，搅拌特点类似于未冻结的面团。面团良好扩展和形成对产品的质量是十分重要的。

在冷冻面团搅拌过程中应该注意，面团要一直搅拌到面筋完全扩展为止。如果搅拌过度，面团将变得过分柔软和不适宜后道工序的加工，面团冻结贮藏后气体保持性能变劣。

③面团温度

面团温度对于生产高质量和保鲜期长的产品来说非常重要。面团搅拌后的温度在18-24℃较理想。较低的面团温度能使其在冻结前尽可能降低酵母的活性。

如果面团温度过高，将有利于激活酵母活性，造成酵母过早发酵产气，使面团在分块时不稳定，不易整形，导致保鲜期缩短。

④发酵时间

发酵时间通常在0~45min，平均为30min。缩短发酵时间，能减低酵母在冻结贮藏期间被损害的程度。增加发酵时间将导致冻结贮藏期间酵母的损失加大，造成面团冻结贮藏期缩短。

⑤整形

由于冷冻面团要比普通面团的吸水率低，而且面团温度也低，调成的面团硬度也较大。加工这种硬面团必须调节分块机的弹簧压力。

分块机压力太小将导致分块重量不准;压力过大将使面团受到机械损伤。面团如受到损伤，在整形期间气体保持性能就会变差，成品的体积变小，组织不均匀，质量严重下降。

⑥轧片和成形

面团经过再次机械加工对于生产出高质量的产品是非常重要的。在轧片和成形期间，应该适当地调整轧片机和成形机的辊轮间距，以避免面团被撕裂。如果面团在这个阶段受到任何损伤都将使面团变得软弱，成品体积小，持气性变差。因此，整形后要迅速地将面团冻结。

⑦机械吹风冻结

面团机械吹风冻结的工艺条件:温度保持在-40--34℃，同时以每分钟 16.81～9.6m流速让空气对流。

此时0.454~0.511kg面块经60~70min机械吹风冻结后，面块的中心温度达到到-32~-29℃。

⑧低温吹风冻结(CO2、N)

低温吹风冻结是利用CO，和N，使温度下降，在-46℃的温度下完成的。

通过这种方法，0.454~0.511kg的面块吹风时间通常在20~30min。机械吹风使面团沿着四周形成一层厚表壳，这个冻结薄层厚度是0.38~0.65mm。

当面团可能出现固化冻结时并不影响产品质量，因为面团的内部温度仍然相当高，且需要时间来达到动态平衡。

约90min后面团能达到温度平衡，平衡温度为-7~-4℃。如果平衡温度相当高，将需要延长吹风冻结时间。

经最初吹风冻结后，产品通常被包装在衬有多层纸的纸板箱里。这种多层衬纸能够防止冷冻面团在贮藏期间失水。

水调面团的速冻技术瓶颈：

水调面团（面条、水饺、春饼、油条等）以死面或呆面的面制品）

①配方工艺：

配方与工艺中要设计速冻与解冻温度差异带来的诸多面团带来的瓶颈疑难杂症：

主要因素：匹配最佳的面粉、水质、盐碱、以及各种乳化剂酶制剂保水剂与改良剂添加剂。

塔架；收缩；缩皮；出水；析水；变型等

②面团搅拌技巧：

参阅发酵面团。

③面团温度：

最佳面团温度15℃与20℃最佳操作。

④面团整形

由于冷冻面团要比普通面团的吸水率低，而且面团温度也低，调成的面团硬度也较大。加工这种硬面团必须调节分块机的弹簧压力。

分块机压力太小将导致分块重量不准;压力过大将使面团受到机械损伤。

面团如受到损伤，在整形期间气体保持性能就会变差，成品的体积变小，组织不均匀，质量严重下降。

⑤轧片和成形

面团经过再次机械加工对于生产出高质量的产品是非常重要的。

在轧片和成形期间，应该适当地调整轧片机和成形机的辊轮间距，以避免面团被撕裂。如果面团在这个阶段受到任何损伤都将使面团变得软弱，成品体积小，持气性变差。

因此，整形后要迅速地将面团冻结。

⑥机械吹风冻结

面团机械吹风冻结的工艺条件:温度保持在-40--34℃，同时以每分钟 16.81～9.6m流速让空气对流。

此时0.454~0.511kg面块经60~70min机械吹风冻结后，面块的中心温度达到到-32~-29℃。

杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。

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