白茶，属轻微发酵茶，因不炒不揉，制法特殊，被称为六大茶类中最近天然的茶。因干茶满披白毫，色白隐绿，汤色浅淡，味道甘醇而备受喜爱。

传统白茶分为萎凋和干燥两道工序，而白茶独特的色、香、味，就与萎凋有着密切的关系。

那么，萎凋是如何影响白茶品质的？白茶在萎凋时，内部都发生了哪些变化呢？

叶绿素影响白茶色泽

白茶鲜叶本来是绿色的，之所以成茶色白隐绿，就在于萎凋时，负责绿色的叶绿素降解了。

萎凋初期，鲜叶中的水分大量消失，叶绿素开始因为酶促作用逐渐分解，随着萎凋时间的延长，在光热作用下，叶绿素氧化成了无色物质。

由于叶绿素在萎凋工序中的氧化降解，使得绿色在最后的成茶中占的比例减少，而且叶绿素脱镁也使得鲜叶颜色逐渐变暗。

而除了叶绿素，类胡萝卜素与后期的多酚类化合物氧化缩合，形成了有色物质，于是就构成了白茶以绿色为主，略带黄红色的干茶特征。在白毫衬托下，呈现出灰色而且显银毫光泽的特质。

需要注意，如果萎凋时间不足，叶绿素降解不充分，叶片会呈鲜绿色；而萎凋温度过高，叶绿素就会大量遭到破坏，叶片会呈现暗褐或黑褐色。

茶多酚影响茶汤色泽