又到一年春茶季，各地名优茶纷纷上市，茶友开始了一场美妙的茶叶之旅。不同茶友有不同的爱好，有的爱好绿茶，如：龙井，毛峰，有的爱好红茶、黄茶、福鼎白茶、普洱茶、湖南安化黑茶、湖北青砖茶等等。

与现在流行的炒青绿茶不同，湖北恩施土家族苗族自治州产中国名茶-恩施玉露茶是中国传统蒸青绿茶，历史悠久，是中国国家地理标志产品[1]。恩施玉露入列“国家级非物质文化遗产名录”，获"中国驰名商标"，"恩施玉露"茶文化系统被认定为"中国重要农业文化遗产"，进入"全球重要农业文化遗产"预备名单。

据中国农业科学院茶叶研究所分析，恩施玉露干茶含硒3.47微克/克（μg/g（干重）），茶汤含硒0.01 μg/g以上。华东地区茶叶硒含量较低，硒含量不到恩施玉露硒含量的十分之一，在0.30 μg/g以下。陕西紫阳茶叶也富含硒，但略低于恩施硒茶。其它如贵州、四川等地也有一些硒含量相对较高的茶叶[1，2]。

硒是人体必需的微量有益元素。世界卫生组织（WHO）对硒的摄入量的建议见表1、表2。WHO建议的14岁以上人群每天推荐膳食摄入量（Recommended Dietary Allowances (RDAs)）为55微克（μg），其他年龄RDAs为15-40μg，孕妇RDAs为60μg，乳母RDAs为70μg。14岁以上人群可耐受最高摄入量（Tolerable Upper Intake Levels (ULs)）（最大安全摄入量）为400μg [3]。目前，中国营养学会推荐的成人参考摄入量为每日60μg，其它值与世卫组织的相似或一致，ULs 与WHO的标准一致[4]。

表1. 硒的每天推荐膳食摄入量微克（Recommended Dietary Allowances (RDAs)，μg）

*适宜摄入量（Adequate Intake (AI)）

表2. 硒的可耐受最高摄入量微克（Tolerable Upper Intake Levels (ULs), μg）

*母乳、婴儿食品是婴儿硒的仅有的来源。

在中国，人群硒的日摄入量在不同地区差异较大。中国营养学会曾对我国13省市进行调查，发现成人日平均硒摄入量为26μg~32μg，远低于所推荐的最低摄入量[5]。

现在研究发现：中国大陆低硒含量水平( Se≤0. 20 μg/g )的耕地占比高达44. 9%，主要集中分布在青藏高原、河套平原、内蒙东部等地。富硒耕地( Se＞0. 40 μg/g) 比例10%。湖北恩施州境内有目前全球唯一探明的独立硒矿床，2011年9月国际人与动物微量元素学术委员会授予湖北恩施“世界硒都”荣誉称号。

缺硒会直接导致人体免疫能力下降，临床医学证明，威胁人类健康和生命的几十种疾病都与人体硒含量低有关，如心血管病、癌症、肝病、白内障、糖尿病、胰脏疾病、生殖系统疾病等等[3]。

人体对食物中硒的吸收率较高，约60%~80%。经肠道吸收进入体内的硒经代谢后，没有吸收的过量硒大部分经尿排出。尿中硒浓度高，表明人体硒营养充足，尿中硒浓度未检出或极低，则表明人体可能处于硒缺乏状态。硒还可以通过粪、汗等排出体外。硒的过量摄入可引起中毒，出现脱发、脱甲等[3]。

Liu Qiyuan 2021年3月在Environmental Research (IF = 5.7)发表论文，Selenium (Se) plays a key role in the biological effects of some viruses: implications for COVID-19，论文作者来自中国环境科学研究院、中山大学、中国人民大学等。恩施土壤中的硒在SARS-CoV-2传播过程中可能起到非常关键的抑制作用，湖北省不同城市土壤硒水平与新冠肺炎的发生率之间有相关性，富硒城市恩施的发病率比贫硒城市低十倍以上。这提供了一个可借鉴的新思路。硒水平与新冠肺炎的发生率之间的关系机理等有待进一步研究[7]。

湖北恩施主推恩施硒茶，恩施硒茶的硒含量一般在3.50 μg/g左右，在茶叶的冲泡过程中，部分硒会溶解到茶汤中。不同的茶，不同的冲泡方式，硒的浸出率在10-25%之间。绿茶硒的浸出率低一些，红茶硒的浸出率较高，以恩施硒茶为原料制成的湖北青砖茶浸出率可以达到25% [1, 2]。

我们以一种富硒恩施红茶为例（干茶含硒3.50 μg/g），冲泡茶叶时茶水比例一般为1∶50，第一泡茶汤中硒含量为：

从第一泡茶汤中获得的硒为：3.50μg/g×1.0g×15% = 0.525 μg

一般我们喝茶泡三回，后面茶汤比较淡，很多人可能不喝了，第二、三泡大约能泡出约7%的硒，即三次冲泡总共能浸出约22%的硒，其它的硒很难再通过泡饮的方式获得。那么1.0克（g）富硒茶这三次冲泡能得到的硒是：

3.50μg/g×1.0g×22% = 0.77 μg

一般茶友每天喝3克茶叶，超级茶友也就10克左右（不同泡饮方式，用水量约为1200-1800 mL，约为人一天的饮水量），那么通过上述泡饮富硒茶能获得的硒是：2.31-7.7μg。

通过喝茶的方式获得的硒有限。其实上述冲泡后的茶叶，大家可以吃掉。冲泡后茶叶的口感，其实和常见蔬菜的口感相差无几。饮茶加吃茶，这样总共能补充的硒为10.5-35.0 μg，结合其它途径获得的硒，就能基本满足硒的每天推荐膳食摄入量，某些情况下甚至略微超过硒的RDAs。茶可入菜，如浙江杭州名菜-龙井虾仁，大家对吃茶其实不用报抵触心理。

富硒的鸡蛋也是一个很好的选择。市面上两种富硒鸡蛋硒含量约为18-25微克/100克，一个鸡蛋约50克，这样能够补充硒约9-12.5μg。当然部分人群因对鸡蛋过敏及其它因素，而不适宜吃鸡蛋。

硒摄入过量也不利于人体健康。湖北恩施富硒农田产萝卜叶（干重）的硒含量为17.24 μg/g，吃这样的萝卜叶（干重）超过23.2克，就会面临可耐受最高摄入量的限值。新鲜萝卜叶含水较高，23.2克萝卜叶（干重）对应鲜萝卜叶约为339克。产自湖北恩施高硒农田的大米、玉米是一个比较好的选择，100克的大米、玉米（干重），能提供21.8、51.9 μg的硒[8]。产自长江中下游某大米的硒含量只有0.0193 μg/g（干重），100克这样的大米（干重），仅能提供1.93μg的硒。

表3. 产自湖北恩施高硒农田的农产品硒含量（μg/g（干重））

适当选择某些富硒产品，适量补硒是关键。

参考文献

[1] 王镇恒，王广智主编，中国名茶志[M]. 北京：中国农业出版社，2000，pp 486-488

[2] 屠幼英主编，茶与健康[M]. 西安：中国出版集团世界图书出版西安有限公司，2011，pp 81-82

[3] https://ods.od.nih.gov/factsheets/Selenium-HealthProfessional/#h8

[4] 中国营养学会等编著，WS/T 578.3-2017 中国居民膳食营养素参考摄入量，第3部分：微量元素[S]

[5] 张祺悦，张健，李赫，等. 硒蛋白结构与营养功能研究进展[J]. 食品研究与开发，2021，42（3）：196-201

[6] 王惠艳，曾道明，郭志娟，等. 天然富硒土地划定的富硒阈值[J]. 环境科学，2021，42（1）：333-342

[7] Liu Q., Zhao X., Ma J., et al., Selenium (Se) plays a key role in the biological effects of some viruses: implications for COVID-19, Environmental Research, 2021, 196，DOI: https://doi.org/10.1016/j.envres.2021.110984

[8] 杨磊，艾鑫卫，黄文邺，等. 高压密闭消解-电感耦合等离子体质谱法测定恩施4种农作物中微量元素含量及其相关性研究，安徽农业科学，2015,43（15）:5-7, 10