无论是家庭炒菜还是饭店炒菜，每一个菜的构成都分为三个部分（主料、配料、调料）。

主料：是指能够突出这道菜主体的原料

配料：辅助主料与衬托主料的原料，红花也需要绿叶配，做菜也是如此

调料：是指能体现出这道菜风味的所有调味品

以芹菜炒肉丝为例：猪肉是这道菜的主料，芹菜是这道菜的配料，“姜葱蒜”片为配料中的小料子。这是一道“咸鲜”口味的菜，所以调味品有盐、味精、白糖、生抽，炒芹菜最容易出水，肯定少不勾芡，所以“水淀粉”跟“油”也是这这道菜的调味品。

说重点

猪肉是我们日常生活中吃得最多的肉类，虽然说经常炒，但是还是有一个问题很难解决，就是猪肉一下锅就会粘锅底，特别是猪瘦肉一下锅就粘。

以我们平时炒菜的经验，出现这个问题有以下两点没有做好

一是锅还没有烧够热，就把猪肉放进去了，正确方法是锅一定要烧多热，多热才够呢？就是锅中冒烟为此。

二是因为放的油太少导致粘锅，我们炒菜滑肉总是习惯多放些油，就是预防其粘锅。

但是往往有时候这两种方法都无效，是不是令人很气愤呢？其实还有另外一个技术，就是“热锅冷油”，这一技巧也是我们的前辈们，从实践中总结出来的。

我们只要明白这其中的奥妙再依法使用，那么炒瘦肉粘锅这个难题，就会远离我们。