食盐是每个人每天必不可少的一种调味品。面团中加入食盐:一、产生风味，即有适宜的咸味；二、若是烘制食品，盐的加入，可使面团内部产生比较细密的组织，光线容易通过较薄的组织壁膜，使烘熟的食品色泽较为轻白。

其实，食盐在面团中还有特殊的作用，即稳定发酵。食盐堪称发酵面团的“调节剂”。

• 安定面筋。用酵母发酵面团中，由于酵母自身的特殊性，很多人还是想到一种主要的辅助食材——食盐。也许是受到做面条加食盐的体会和启示，这也是用酵母发面一种小窍门。食盐的加入，改变了面筋的物理性质，增加其吸收水分的性能，使其膨胀而不致断裂，调理和安定面筋的效应。增强了面筋强度的结果，使面质变密而增加弹力。

• 抑制细菌。细菌的抑制酵母舌野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的。而食盐有渗透的压力，会延迟其细菌的生长，促使酵母在适宜的条件下正常化的发酵。

• 调节发酵。发面时一点也不加食盐，发酵比较快，发酵的情形极不稳定，特别是"三伏天"，更难把握正常的发酵时间，面团会有发"过"的可能。面发酸了，又要加碱中和，增加了制作难度。因为食盐有抑制酵母发酵的作用，加入面团可以调节发酵的时间。

由此可以看出，酵母发面时，食盐的加入对发酵的进程和效果有调整作用。但是，食盐对于自然发酵的老面没有没有任何的作用。可以说食盐是酵母发面名符其实的发酵"调节剂"。