油条面发不起来，拉不动，回缩力强，操作难度很大，该怎么办？唐师傅做油条二十年，把个人的实战经验，毫无保留的分享给网友。

油条面发不起来，拉不动，回缩力强，操作难度很大，根本些原因？就是面团筋性太强了，解决方法，就是和油条面时，怎么控制不让面团起筋性，只有这样，才能从根本上解决难题。

和油条面时，要控制面团起筋性，和面时不能用揉面搓面方法。只能用揣面叠面方法。揣面的时间不能长;叠面次数不能多;醒面时间要到位，只有严格按照这样的要求去和油条面，才能保证和好的油条面团，伸展性好，拉条不回缩。

面团起筋性的原理：

面团起筋性的原理，主要是面粉的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后，通过揉搓叠面拉面形式，这两种蛋白质的粘连混合体，就会产生弹性，粘性和伸展性。当揉面叠面拉面次数越多，时间越长，这两种蛋白质的弹性和粘性就越强。这两种蛋白质的弹性和粘性越强，这两种蛋白质的伸展就越差了。

要这两种蛋白质吸足水分后伸展好，这两种蛋白质吸足水分后，就要减少揉面叠面拉面的次数和时间，揉面的次数越少，时间越短，这两种蛋白质成团后，它的伸展就越好。

和油条面团时，就要控制麦胶蛋白和麦谷蛋白的弹性和粘性的形成，要保持这两种蛋白质的伸展性特点，这两种蛋白质吸足水分后，就不能用揉面叠面拉面的形式和面。因为这种和面方法，在和面过程中，要不断的重复叠面揉搓，重复叠面揉面时间越长，次数越多，这两种蛋白质的弹性和粘性就越大越强，弹性粘性很强很大的麦胶蛋白和麦谷蛋白的混合体，这种混合体就是面筋。

油条面团有了面筋的形成，筋性粘性越大，油条面团的伸展性就越差。和油条面时，要和好的油油条面团伸展性好，就要控制住面筋的形成，在麦胶蛋白和麦谷蛋白吸足水分后，不能揉面，叠面，拉面。只能揣面和压面的形式和油条面，这样的动作去和油条面，才能控制油条面团的面筋形成。

和油条面的正确方法：

和油条面，水和面粉开始混合时，在混合翻拌或搅拌过程中，一定要注意双手掌心要弹开，和面过程中不能抓面，也不能压面，只能努力翻拌搅拌到水面混合均匀即可。水面混合均匀后，把面块整理成团，面团表面抹一层薄油防粘，盆底也要多抹点油防粘。面团涂油防粘后，静止把面团醒面十几分。

等到面团膨胀松弛后，就可以第一次揣面了。揣面过程中，一定要均匀揣到每一个空间，把面团的颗粒状完全揣透，揣到油条面没有颗粒状为止，第一次揣面完成。注意：揣面过程中，只能叠面四次，从面团四周，一周边叠一次就行，不能过多的叠面，以防面团起筋。

第一次揣面完成后，就醒面十几分钟。等面团醒到完全松弛后，又第二次开始揣面，方法和第一次揣面叠面方法相同。揣好后又再醒面，醒面方法与第一次相同。醒面时间到，又第三次揣面，第三次揣好面后，稍微醒面就可以打包发面了。

常温发面，三四个小时后，就可以开始炸油条了。冰箱冷藏八小时后，就可以开始炸油条了。炸油条时，如果面团伸展性不太好，可以先把大块面团擀成大片状，切成两三块长条，然后再分开拉条做剂子，这样拉条就容易很多了。

总结

一，面团发不起来，主要原因是：和油条的水量可能不足，建议下次和面增加一些水量。

二，面团拉不动，解决方法：把大块面团，先擀成大片状，切成两三条大条后，再分开拉条，这样，一拉就伸长，这样操作，拉条就容易很多了。

三，拉条回缩力强，解决方法：和油条面时，尽量把油条面和软一点。和面方法，一定要用揣面方法。常温发面，三四小时后再炸油条。冷藏发面，八小时后再炸油条。冷藏油条面团先取出来十多二十分钟后再炸油条，油条面更容易拉条。

好了，油条面发不起来，拉不动，回缩力强，解决的原理和方法，详细讲解，个人经验分享到此就全部结束了。

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