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文∣落小雨

因为疫情的原因，好多同事都还没复工，我们自然是要加班的，中午吃饭时，有同事说自己老婆在疫情期间，下厨兴趣猛增，最近半个月都在研究面食，一会儿蒸包子，一会儿烤面包，不过失败多成功少，自己就免不了是小白鼠。

不止是同事家里，因为疫情宅家这一个多月，霍霍面粉的人还真不少，我闺蜜就问过我几次，说看到超市的面粉品种好多，都不知道怎么选择，高筋粉、低筋粉……各种粉，头疼。

这篇文章，我就特意总结了一下，面粉的分类和选择，掌握了，让你离面食行家又近了一大步。

一般的面粉是小麦去掉麦麸后磨成的粉状物，主要成分是淀粉。我们平时到超市买面粉，经常看到包装袋上写着是高筋粉、中筋粉、低筋粉等，做包子应该用哪种？做面包应该用哪种？我们要怎么选择呢？

这里的“筋”其实就是面粉里的蛋白质，高筋粉就是面粉的蛋白质含量最高，中筋粉次之，低筋粉最低，我们购买面粉的时候，如果没有特别注明，就是中筋面粉。

蛋白质含量与面粉的使用有什么关系呢？

蛋白质有吸水的特性，面粉与水混合后，随着不断的揉压和拉伸，蛋白质充分吸收了水份，膨胀变大，形成面筋网络。因此蛋白质的含量与构成，决定着面粉是不是筋道。

这里的筋道，可以理解为我们拉皮筋的弹性，越筋道的面团，弹性就越好，反之，就像拉一个纸条，一扯就断。

下面，就从筋性角度，分别介绍一下高筋粉、中筋粉和低筋粉。

低筋粉是面粉中蛋白质含量最低的，因为蛋白质含量低，所以面粉筋道最差，延展性差，如果用手捏，可以看到很容易成团，形状稳定。

低筋面粉用来做要求成品酥松又脆的面食，比如饼干，如果用错了面粉，那做出的饼干就不会酥脆得掉渣，口感会很差。所以做饼干一定要确保面粉是低筋粉，否则辛苦就白费了。

如果想做饼干时，家里没有低筋面粉怎么办呢？可以用家里的中筋面粉或者高筋面粉，混合20%-25%的玉米淀粉，这样做降低蛋白质的比例，就可以代替低筋面粉做饼干了。

高筋面粉是面粉中蛋白质含量最高的，一般这类面粉颜色较深一些，由于蛋白质含量高，更筋道，延展性好，所以用手使劲捏后，不易成团，很快散开。