有朋友私信问李记这样一个问题，为什么醒发时候很好，一蒸的时候就塌了？产生这个问题的原因有很多，很多情况都需要具体问题具体分析。今天李记从这个问题的核心环节，醒发的角度，来解释下这个问题。

很多朋友都知道，提升环境温度，可以促进酵母的发酵，加快酵母的发酵速度，但是，这样做的同时，也会出现副作用，包子蒸熟后，出现萎缩、塌陷的现象，很可能就是这个副作用的产物。从醒发的角度上说，产生这个问题的原因是，忽略了酵母产气的速度与耐力之间的关系，这一点有些朋友可能就不清楚了。

首先来说酵母产气的速度，这个很好理解，就是酵母在单位时间内的产气量，产气量越多，速度就越快，影响酵母产气量的核心参数就是温度，酵母在35度左右时，单位时间内的产气量最大，产气速度最快。

产气耐力是什么呢？是指酵母在一段时间内持续且稳定产气的能力，持续且稳定产气的时间越长，耐力就越强。酵母在27度左右时，耐力最强，可以持续且稳定产气十几个小时。

酵母产气的速度和耐力是成反比的，酵母产的速度越快，耐力越差，酵母产气的速冻越慢，耐力越强。

很多朋友在在发酵时，尤其是使用二次发酵工艺时，只是看包子是不是发到了原始状态的两倍大，只是注重的酵母产气的速度和产气量，并未注意到产气耐力这个参数，把温度控制在35度左右，发酵初期，酵母产生大量的气体，但随着醒发的进行，酵母产气的耐力下降，此时面团持气能力也在下降，表面上看，包子发酵的没有问题，但是在包子内部，酵母的产气量已经不足以支撑面团，所以会导致，醒发时看上去没有问题，但是蒸制后就会出现塌陷的情况。

所以，李记建议，如果出现这种情况，可以调低醒发的温度，让酵母有足够的耐力发酵。这样面团的持气能力会增强，蒸制后的包子也就不会萎缩塌陷了。

希望李记的文章对您有帮助，有问题的话，可以留言。

（完）