如今在国内最受欢迎的蛋挞主要有两种，分别是葡式蛋挞和港式蛋挞。由于挞皮制作方式的差异，它们的口感也各不相同。葡式蛋挞的外皮是千层酥皮，犹如千层派那样层层酥脆；而港式蛋挞使用的是甜酥皮，跟普通的挞面团一样，拥有黄油曲奇般的酥软口感。

我相信葡式蛋挞之所以能名声大噪，肯德基绝对是功不可没的。要知道当初我们连蛋挞都不知为何物，就已经饱受KFC广告的疯狂洗脑。不过在那个家庭烘焙还没普及的年代，能吃上一口价格略贵的K记蛋挞，是一种奢侈的享受。就算以现在的品味来看，K记蛋挞也能表现出流水线产品应有的稳定性。

葡式蛋挞的挞皮属于“好吃不好做”系列，它需要采用西点中“大包酥”的开酥方法，用面团将黄油包裹住，然后经过反复擀压折叠，即可做出这种层次丰富的酥皮。

在以前，手工开酥是比较考验技术的工作，对于新手来说是一件非常棘手的事情。现在人们发明了开酥机，它的原理类似于中式面食中的压面机，优点是擀压力度大而均匀，不容易出现破皮漏酥的情况，制作效率非常高，从此手工开酥在专业烘焙中就快要销声匿迹了。

如果没有开酥机器的话，手工制作蛋挞皮是比较费劲的。现在家庭烘焙的乐趣就在于什么都能买到，即使是烘焙新手，通过各种预拌材料的东拼西凑，也能做出有模有样的甜点来，蛋挞就是一个最好的例子。

蛋挞皮和蛋挞液都可以买现成的，国内比较知名的蛋挞材料品牌有俏侬、七哥、奥昆、展艺等。不过由于成本原因，这些常见品牌的蛋挞皮基本上采用的都是人造起酥油，我们很难买到用动物黄油制作的蛋挞皮。不过随着生产工艺的提高，起酥油的反式脂肪酸含量也变得越来越低，对于偶尔吃一次蛋挞的我们来说，这也是可以接受的。

目前市面上的蛋挞皮普遍都自带锡纸，大大方便了我们的操作。像鸡蛋一样，蛋挞皮也分大小号，不同品牌也有不同的标准。一般我喜欢购买大号，直径长达7厘米，重量在20克左右，这样吃起来才够爽。

当你解决了蛋挞皮这个难题，蛋挞液的制作将会变得轻而易举，只需要用一根手动打蛋器将材料混合均匀就可以了。其实制作蛋挞液考验我们的不是如何去混合，而是怎么搭配原料的比例最合适。

制作蛋挞液主要用到的材料有鸡蛋、牛奶、淡奶油这三种，而奶粉、细砂糖则发挥调味剂的作用。鸡蛋做为蛋挞液的主角，它能提供水分、做为凝固剂的蛋白质，还有浓郁的蛋香味。我们先来看看鸡蛋的主要成分，蛋白拥有90%的水和10%的蛋白质，蛋黄则拥有50%的水、33%的脂肪、16%的蛋白。那使用全蛋和蛋黄制作蛋挞液的区别在哪里呢？

使用全蛋的好处就是不浪费材料，制作出来的蛋挞口感更加紧实和有弹性；而如果使用纯蛋黄，则由于它富含脂肪和色素，使蛋挞的口感柔嫩而富有蛋香味，而且色泽更深。蛋黄中脂肪的主要成分是卵磷脂，拥有强大的乳化性能，自然能将蛋挞液乳化更加均匀。

除了以上两种方案外，还有一种折中的方式，就是采用全蛋与蛋黄的添加比例为1：1，这样既能保证较好的口感，又不会浪费太多食材。

通常1个全蛋（或者是2个蛋黄）可以让相当它4倍重量的液体凝固，不过这个极限比例的蛋挞心过于脆弱，所以更适宜的比例是1个50克的全蛋搭配150-180克左右的液体，这里所说的液体就是牛奶与淡奶油。虽然淡奶油就是牛奶提炼的，但是它们之间的成分比例并不相同。淡奶油拥有更多的乳脂肪与乳化剂，这将带来更多的乳香和润泽的口感。如果你没有淡奶油，可以用牛奶等量代替它，只是口感绝对会大打折扣。

总体来说，就是要平衡好蛋白质、脂肪、水分三者的比例关系，蛋挞液的蛋白质越多口感越扎实，脂肪越多越嫩滑，而水分多则会变得柔软与脆弱。

烘焙店的蛋挞为了突出香味，极有可能会加入吉士粉，这是一种人工合成的香料，拥有极其诱人的香气。我们自制蛋挞一般喜欢追求更多的天然属性，所以用奶粉来增强香味是个更好的选择。蛋挞不像蛋糕对于砂糖添加量有严格的要求，也就是说你随意怎么增减都不会导致失败。不过砂糖在保湿性、增加色泽方面有非常好的效果。除此之外，高甜度能让人对香味更加敏感，所以最好不要过度减糖。

蛋挞皮需要冷冻保存，在制作蛋挞液之前，最好先将蛋挞皮提前拿出来解冻。因为冰冻的蛋挞皮不易烤熟，容易出现上面的蛋挞液都焦了，下面的蛋挞皮还不熟的情况。可以提前几个小时将蛋挞皮放到冷藏室解冻，或者放置过夜，这样第二天可以随时拿出来使用。值得注意的是，层层叠叠的蛋挞皮在冷藏状态下非常容易分开，而回到室温的挞皮将变得比较粘手。

在蛋挞液中，由于鸡蛋、牛奶、淡奶油的乳化效果都非常好，能让最终的混合液非常均匀。搅拌得越久，乳化液的微滴就越小，不过要避免大力搅打生成太多气泡。将混合好的溶液用网筛过滤两遍，将那些气泡与结块的蛋液过滤掉，那么你将得到更加细腻的蛋挞液。

将蛋挞液倒入蛋挞皮中9分满左右，即可送入烤箱。如果追求多层次的口味，可以在蛋挞液里加入一些小颗粒的软质水果，比如黄桃、芒果、香焦等，这些水果也能让甜腻的蛋挞清爽不少。

像披萨一样，葡式蛋挞需要烤出那标志性的焦斑，这能让它看起来更有食欲。蛋挞液不宜烤太久，因为这样会造成水分流失过多，蛋白质变得结实。高温能让蛋挞表面迅速褐变产生焦斑，内部保持充足水分，而蛋挞皮则能更好地层层起酥，形成酥脆的口感，这样烤出来的蛋挞简直就是人间美味。

烘烤：预热220度，烘烤上下火200度，烤箱中下层，时长25分钟，要根据你的烤箱温差灵活调整

模具：蛋挞皮自带锡纸底盘

份量：6个，3-6人食用

保存：密封冷藏保存3天

原料

蛋挞皮（20克）6个，鸡蛋50克（约1个），牛奶50克，淡奶油100克，细砂糖20克，奶粉5克