作者丨挣脱枷锁的囚徒

丨炖完的排骨汤放凉后，漂在上面的一层白油全是脂肪吗？

是，就是猪油，100%的脂肪。

丨猪油为什么容易凝集成白色固体状态？

猪油冷却后会凝结成乳白色固体，这是众所周知的一种生活常识。

但是，猪油为什么容易凝结，我们烹调使用的豆油等植物油为什么就不会出现这种状况？

我们通常把像猪油、牛油等动物固体油脂称为脂肪，而把像豆油、花生油等液态油脂称为油。实际上，它们是同一类东西，都是一个甘油分子骨架上连接三分子的脂肪酸，化学上称甘油三酯。

常温下呈固态还是液态，即它们的熔点高低，主要决定于其中的脂肪酸结构。

饱和与不饱和脂肪酸的比例影响最为显著

这是由于，饱和脂肪酸呈直链形状，分子间可以更紧密堆积在一起，分子间吸引力更大。因而，与呈弯曲的不饱和脂肪酸相比，要想使得它们的分子间分离，需要更多的能量，熔点也就更高。

这样，饱和脂肪酸浓度越高的油脂，熔点就越高。

动物脂肪和某些植物油脂，比如棕榈油和椰子油，通常含有更高比例的饱和脂肪酸，熔点一般在室温以上，因此在室温下呈固体状。

脂肪酸链的长度

脂肪酸链越长，分子量越大，熔点就越高。

比如，虽然都是饱和脂肪酸，16碳长烃链的棕榈酸熔点为63℃，明显高于12碳的中链月桂酸的43℃。