老面是什么？做出来的馒头好吃吗？有优点有缺点。

前几天回了一趟娘家，老妈做的老面馒头实在是太好吃了，毕竟是从小吃到大的味道，怎么样吃起来都是香的，除了馒头，还会用老面做出来花卷还有包子，一口咬下去，筋道的口感，带着碱香的味道，满满的回忆，越教越有味道，会发现和我们经常用酵母粉制作的发酵面食形成了一种对比，首先做起来是有技术含量的，现在的年轻人基本上不会做，我也不会制作，直接用酵母粉来发酵，老面发酵的馒头已经在自己的手中成为过去，在市面上也很难找到这种真正用老面发酵方法制作出来的发酵食物了，就算是有也是经过改良的，毕竟有优点也有缺点。

老面就是发酵用的酵头，也可以叫做面头、酵子、面引子等，最直观的说法就是蒸馒头的时候，专门留下一小块面团，下次蒸馒头发酵的时候使用。

留下的这块面团中含大量酵母菌，所以把它作为菌种来使用，在下次蒸馒头发酵的时候，用温水浸泡后就可以作为面引子和面粉加水一起混合拌好，放在适宜的温度下，经过一定时间，也就是在30左右的温度下，经过6小时左右，里面的酵母菌就会繁殖起来，从而产生二氧化碳气体，面团里面就会慢慢布满了小孔，也就是气泡，会膨胀成原来面团的两倍大，从而完成发酵。

有优点就会有缺点，用老面发酵，毕竟是上一次留下来的面团，在存放期间会受周围环境、时间以及自身影响，就会发现有缺点。

首先老面保存的时候随意放在厨房或者冰箱，就算自己已经很注意保存的卫生条件，但是或多或少会暴露在空气当中，这个过程有杂菌产生，带来的就是细菌大量繁殖，因此用老面发酵，从严格意义上来说卫生不能够完全保障。

其次，老面发酵不是特别的完好，老面发酵就是完全依靠自己产生的酵母菌，其中要受湿度、温度以及量的影响，如果给到自身适当条件，就会优先发酵，面团的周围，尤其是在底部，发酵条件不足，发酵起来速度就会变慢，在同等条件下发酵是不完全的，而正是因为如此，食物吃起来会更加筋道。

另外破坏了营养成分，为了中和老面发酵过程杂菌带来的酸味，就需要加碱中和，也就是加入食用碱来中和发酵后面团中所带来的酸味，加入食用碱，加多少是没有一个标准的，完全凭靠自己的经验以及熟练度来添加，就算我老妈蒸了一辈子的馒头，有时候也会加多，有时候也会加少，加多的时候做出来的面食就会发黄，吃起来碱味重，加少的时候就会有适量的酸味，而且做出来的面食颜色发暗，总之加多加少都会影响口感，尤其是碱加多的时候就会破坏面食营养成分。

用老面发酵制作面食是一种传统的制作方法，现在年轻人基本上不会做，也不会用此方法制作的，有人喜欢吃用老面制作出来面食口感，可能是对儿时的一种回念，也是受观念的影响吧。