水式酵母与其他酵母不同之处，就是水式酵母在培养时，会一直经历从有氧-无氧-有氧的过程。
由此产生大量的乳酸，让酵母充满不一样的风味，培养过程虽然很漫长，但是使用水式酵母制作的潘纳托尼别具风味。
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几个关键因素
培养水式酵母是一个复杂的生态系统，由酵母和同种和异种发酵乳酸菌组成。以下几个关键因素一定要注意：
1、PH 或酸度：酵母生长在偏酸性环境有利于繁殖和发酵活动。最佳PH介于 3.9 ~ 5.3 之间，理想为 4.1。
经验分享：
酵母的生长活性，随着PH值的增加，呈现抛物线状，PH值过大或者过小都会抑制酵母生长。
Ph 的酸度越高，发酵过程就越难，因为酸度会抑制它。当PH大于 5.3时，发酵同样会减慢速度。
2、糖、盐和黄油：这些成分都可以刺激或阻止发酵的基础上使用的数量。过多，过少都不利于发酵。
3、温度：这个因素对发酵非常重要，必须控制。当酵母面团温度超过24℃时，其发酵能力增加，最高承受高达35℃的温度。最好可以控制温度在30℃左右。
经验分享：
相比夏天，冬天的暖气房内更适合酵母生长。
4、水：水的硬度、水中的金属元素和氯，在进行发酵过程时，我们可以发现不同的现象。这3个元素是直接影响的变量，会抑制酵母的发酵。
经验分享：
如果有条件的话，建议使用经过净水器过滤的自来水或者矿泉水，不要使用纯净水。
5、容器：建议使用玻璃罐，方便观察酵种的状态，高度在20cm以上。
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水式酵母的配方
水式酵母的制作周期较长，首先我们看一下所需要的材料都有哪些。
第1天（制作水果酵母液）
苹果碎：200g 水（30 ℃）：200g
第2天（制作液态酵种）
苹果发酵液：200g 高筋面粉：200g
第3天~第4天（制作固体酵种）
液态酵种：200g 高筋面粉：200g
第5天（制作水式酵母）
固体酵种：200g 高筋面粉：200g
水（30 ℃）：面粉重量的30-50%
第6天~第15天（喂养水式酵母）
固体酵种：200g 高筋面粉：200g
水（30 ℃）：面粉重量的30-50%
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水式酵母的制作方法
让我们先看视频学习一下，再看详细文字说明。
，时长12:13
第1天 制作水果酵母液
选一个优质的大苹果洗净，擦干。连皮用搅拌机打碎。
称苹果碎200g，加入200g水(30 ℃)放密封瓶内，28-30℃的恒定温度环境下静置24小时。
经验分享：
培养酵种需要注意将所有器具提前消毒，避免有杂菌混入，影响酵种培养。
第2天 制作液态酵种
过滤出200g苹果酵母液，与200g高筋面粉混合均匀；
将混合液倒入罐子中，用笔划线或绑一根橡皮筋在罐子外做记号，写上时间作为参考。
用棉布盖住瓶口，防止杂物掉入容器中即可。
28-30℃环境下发酵24小时。让酵母长至两倍或以上。
经验分享：
在这一步酵母需要进行有氧呼吸，要保持空气流通，不可以盖上盖子，只要用棉布盖住瓶口即可。
如果24小时内没有涨到原来的份量的2倍，建议再来做一次重新起种。
第3天~第4天 制作固体酵种
取200g液态酵种与200g高筋面混合。因为此时液种的含水量在30%~40%，质地会非常干燥， 需要花费一些时间揉成面团（勉强成团）。
