熘炒的菜肴要勤翻锅

一般情况下，只要是熘炒的菜肴都是要求速度快，快速出菜的，在炒的过程就必须用猛火、热锅，菜肴在锅中几分钟就搞定。用大锅不管一次性烹调多少菜，必须勤翻锅，主要是因为锅底火力 比较大，铁锅传热比较快，在底部的菜肴容易受热，加上熘炒菜肴不能加过多的汤汁，如果不勤翻锅，很容易糊锅烧焦。但是也不能不停的翻锅，因为不停的翻锅会使食材始终在锅底停留时间不长，导致食材不能更好的受热，从而延长出菜时间。翻锅的目的是使食材在锅中能够均匀的受热，达到快速出餐的目的，所以在烹饪中，翻锅的正确方法是：锅中大部分食材改变位置就停手，稍等一下再翻锅，翻炒几下便停手，让食材在锅底要停留几秒钟让食材受热均匀，这样才能更快出菜。

关于翻锅菜肴的烹制方法可以总结几点：炒菜勤翻锅，有汤汁菜肴少翻锅，造型菜肴不翻锅，回锅热菜慢翻锅。