一、油脂的种类

油脂是西点制品的主料之一，面包、点心制作中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等，其中天然黄油的用途最广。

1、黄油

黄油又称奶油、白脱油，它是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。常温下，黄油外观呈浅黄色固体，高温软化变形，其含脂率在80%以上，熔点在28～33℃之间，凝固点为15～25℃，具有奶香味。它含有丰富的蛋白质和卵磷脂，具有亲水性强、乳化性能好、营养价值高的特点。增强面团的可塑性、成品的松酥性。

2、人造黄油

人造黄油是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素，经混合、乳化等工序而制成的。它的乳化性、熔点、软硬度等可根据成分配比来调控，一般的人造黄油熔点为35～38℃。人造黄油具有良好的延伸性，其风味、口感与天然黄油相似。

3、起酥油

起酥油是指精炼的动、植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性的油脂产品。起酥油一般不直接食用，是制作食品加工的原料油脂。起酥油种类很多，有高效稳定性起酥油、溶解型起酥油、流动起酥油、装饰起酥油、面包起酥油、蛋糕用液体起酥油等。

4、植物油

植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体，其加工工艺性能不如动物油脂，一般多用于油炸类产品和一些面包类的生产。目前常用的植物油有色拉油、花生油等。