皮衣翻领的定型方法有多种，常见的包括以下几种：

1. 湿法定型：将皮衣浸泡在水中，直到完全湿透，然后放在所需的形状上，并用夹子或其他工具将其固定，最后晾干

2. 热压定型：将皮衣放在热压机中加热一段时间，皮革会变得柔软，更容易被塑形，最后取出冷却

3. 干法定型：将皮衣放在干燥器中让其干燥，皮革会逐渐收缩，保持所需形状

4. 化学法定型：使用化学物质改变皮革的结构，使其保持所需形状

根据不同的皮革材质和需要，可以选择适合的定型方法。