方法：

1. 预处理白菜，去除杂质和烂叶，放在通风处晾一天，让水分散发掉一部分。

2. 用开水烫洗白菜，擦干后撒盐在底部，将白菜切开并摆放在缸中，表面和底部都撒盐，最后最上面撒盐压实。

3. 用石头压三天，加入适量水，直到水没过白菜即可，适宜温度腌制30天即可。

最后制作酸菜鱼即可。

酸菜鱼的酸菜一般是芥菜，缓源也有白菜做酸菜的酸菜鱼的扒裂，看各地口味习俗。

酸菜多选用韧性较好的多叶蔬菜作为原料加工制作，常见的有白菜、芥菜、扰此态雪里蕻、包菜等。

1、酸菜鱼原料：鱼肉、酸菜、花椒粒、白胡椒粉、蛋清、葱、姜、蒜、干辣椒、盐、糖、生抽、料酒、生粉、食用油。

2、取一块处理好的鱼肉切成溥片、将切好的鱼片用清水冲洗两三遍。

3、加入料酒、生抽、生粉、白胡椒粉、蛋清抓匀，再加入食用油反复抓匀静置20分钟。

4、酸菜切好，葱姜蒜切碎、干辣椒切段。

5、锅烧热下油、将花椒粒炒香。加入葱姜蒜、干辣椒炒香，加入酸菜翻炒两三分钟左右、炒出酸菜的香味。加入一碗水烧开、烧开后加入腌好的鱼片不要翻动，煮三至五分钟、加入葱花盛盘。

6、另起锅加入油烧热，放入干辣椒、白芝麻炒出香味。

7、将炒香的辣椒倒入鱼汤盘里即可。