文/魏生泉等 伊尹文化传承 2022-08-23 17:36

幼儿园餐饮保障规范管理指导标准

（中）

目录

九、幼儿园食堂（餐厅）管理模式

十、幼儿园食堂（餐厅）规章管理制度

十一、幼儿园食堂（餐厅）关键环节操作规程

十二、幼儿园食堂（餐厅）岗位职责与工作标准

十三、幼儿园食堂（餐厅）人员工作量化评价表

十四、幼儿园食堂（餐厅）食品安全操作流程

幼儿园食堂管理模式

幼儿园食堂一般主要采用自主经营、承包经营、营养餐配送、劳务外包等经营模式。

自主经营模式，可以有效把控原材料的采购、储存、加工、制作等关键环节，可以真正提高服务质量，食品质量、卫生、安全得到有效保障，确保广大幼儿吃到安全可口的饭菜，但在日常运营中面临员工流动性大，适合的人员难召，从业人员素质参差不齐，思想上缺乏竞争意识，易造成工作情绪滞后，安于现状不思进取，应对突发事件能力较差等情况的发生，同时园方需要在管理上投入大量人力和精力进行管理。

承包经营模式可以有效缓解自主经营所面临的全盘管理带来的压力，承包方自负盈亏，但在伙食质量上无法保证。

营养餐配送模式由具有相关资质的餐饮公司或中央厨房根据营养食谱加工制作营养餐，运输配送到园区，此方式一般适用于幼儿园不具备食堂等相关硬件配套设施。该种模式对加工、制作、保温及配送等相关环节要求较高。

劳务外包是由幼儿园将人事管理、餐厨的加工制作环节外包给专业餐饮公司，支付相关劳务外包费用的一种模式，公司按照园方要求提供经验丰富的管理团队及专业的厨师队伍为广大师生提供优质的服务及营养丰富的饭菜。食品原材料的采购、固定资产的投入、维护、保养以及低值易耗品等的采买归园方负责，同时负责日常运行工作的监督和管理，在规避管理风险，改善人力资源配置，提升人力资源服务，降低成本等方面显著提高。

幼儿园食堂（餐厅）规章管理制度

幼儿园膳食管理制度

一、幼儿伙食实行民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专人负责，编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长。并定期召开伙委会，不断改进工作，提高膳食质量。

二、炊事人员及办公室人员每两周制定幼儿食谱，食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。

三、伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。

四、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。

五、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，不食用变质食物。

六、购买食物要精打细算，不许拿回扣，不许为私人代购食物，帐目日清周结。

七、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食堂炊具用具未经领导批准不得外借。

八、严格食物验收制度，未经验收不得入帐，不符合幼儿卫生的食物坚决退换。

九、严格开饭时间，用膳人员应在规定时间和地点用膳，不得将食物带走。

十、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。

十一、炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见，提高烹调技术，讲究科学烹调　。

十二、严格执行幼儿的作息制度，按时供给饭菜、点心。

十三、不吃变质不新鲜的食物，做好食物48小时留样工作。

食品卫生安全管理制度

1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持"预防为主"的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。

2、幼儿园成立"食品卫生安全领导小组"，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。

3、幼儿园食堂必须取得所在区县卫生行政部门发放的《食品经营许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。

4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。

5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》，以法律为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。

6、落实"幼儿园食品卫生安全管理制度"，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。

食品卫生安全保卫制度

1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入，幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。

2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：

（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

4、认真执行"食品验收、储存、加工制度"，蔬菜和食品原料按当天的需要量定购和烹调。

5、严格执行各项卫生管理规章制度，建立健全"幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制"，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。

6、每天下班前，检查灶具、液化气、各电器开关是否关闭。

7、出食堂的饭、菜、汤必须加盖。

食品安全管理人员制度

1、按有关许可证管理办法，办理领取或换发食品经营许可证，无食品经营许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。

2、组织食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品经营。

3、建立并执行从业人员健康管理制度。

4、对贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。

5、执行食品安全标准。

6、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。

食堂卫生检查制度

（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。

（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录

（三）管理人员及保健医生每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。

（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。

（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一刮、二洗、三冲、三消毒、四消毒、五保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。

（六）库房检查：按库房管理制度执行。

配餐制度

（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后清洗保持清洁。

（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。

（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。

食品卫生"五四制"

（一）由原料到成品实行"四不"制度：

　　1、采购员不买腐烂变质原料。

　　2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。

　　3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。

　　4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。

（二）成品食品存放实行"四隔离"：

　　1、成品与半成品隔离。

　　2、生熟食品隔离。

　　3、食品与药物隔离。

　　4、食品与天然水隔离。

（三）用（食）具实行"四过关"：一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。

（四）环境卫生实行"四定"：定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。

（五）个人卫生做到"四勤"：勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

食品留样制度

为规范餐饮服务食品留样工作，保障餐饮安全，根据《食品安全法》、 《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、学校食堂应对食品进行留样，以便于必要时检验。

二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。

三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。

四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。

五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g。

六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、留样人。

七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。

食堂环境卫生保洁、检查制度

1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱或者冷库；配备足够的工具、容器；安装机械通风设备。

2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。

3、初加工间内必须有专用的动物性原料清洗、植物性原料清洗池、水产品清洗池，并贴有标签。

4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求摆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。

5、长假后，食堂工作人员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒，最后关闭门窗进行空气消毒。

6、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与月考核奖挂钩。

食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度

1、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。

2、马上向区教育局、卫生监督所、妇幼保健所、区政府办公室报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。

3、协助卫生医疗机构救治病人，并通知家长。

4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

5、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

7、必要时报告公安、工商等部门。

食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度

在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。

1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；（2）协助卫生机构救治病人；（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

2、对病人采取应急处理：

（1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；（2）及时送去医院治疗。

3、对造成食物中毒的食品进行处理：

（1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。

5、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒的可用７５％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。

食品卫生责任追究制度

1、责任制的分工：

（1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任人。

（2）幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。

（3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。

2、责任制的追究：

（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。

（3）对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

从业人员健康管理制度

1、食品安全管理员必须持有效健康证明、有效培训合格证上岗。

2、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)在上岗前应取得健康证明。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

3、凡患有疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、从事接触直接入口食品工作的人员患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应当将其调离或调整到其他不影响食品安全的工作岗位，

5、从业人员应建立每日晨检制度，有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。

6、从业人员应保持良好个人卫生.

①操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物，专间操作人员应戴口罩。

②操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手，洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》

③接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

a处理食物前；b使用卫生间后；c接触生食物后；d接触受到污染的工具、设备后；e咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；f处理动物或废弃物后；g触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；h从事任何可能会污染双手的活动后。

④专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

⑤不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

7、从业人员工作服宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分，每名从业人员工作服不得少于2套。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换，从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服，待清洗的工作服应远离食品处理区。

8、建立从业人员健康、培训管理档案。

从业人员培训管理制度

制定培训计划，包括食品卫生相关法律法规培训、管理制度培训、食品安全培训、消防安全培训、管理标准培训，服务技能培训等。

2、从业人员(包括新参加和临时参加工作的人员)应参加食品安全培训，合格后方能上岗。从业人员应按照培训计划和要求参加培训，食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训，做好培训记录。

3、进行考核，不合格者重新培训。

从业人员晨检制度

1、每天早晨从业人员上班后，由餐饮服务负责人对每位从业人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：

①观察从业人员精神状态是否有过度疲劳和病态；

②观察从业人员眼球、面色是否特别黄(有患肝炎的可能)；

③观察从业人员有否咳嗽、咯血(有患肺病的可能)；

④观察从业人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；

⑤询问从业人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；

⑥观察从业人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。

2、落实专人填写好晨检表，并在晨检表上签字，晨检表要求真实、准确。

3、如检查中发现个别从业人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：

①从业人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下。

②指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。

③凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

④餐饮服务负责人及从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

食堂操作间管理制度

1、为保证职工就餐安全，操作间内禁止闲杂人员入内，严防投毒事件发生。

2、食堂以外人员进入操作间，须经食堂负责人同意。

3、外来人员如寻食堂人员，必须在操作间外交谈，如因工作需要必须进入操作间的，须经食堂负责人同意。

4、如有参观人员，须经公司及甲方领导同意，并在有关领导陪同下，方可进入操作间。

5、参观人员等进入操作间，不得随便动操作间设备设施，包括电源开关、气阀等，未经许可不得拍照、摄像。

6、维修人员进入食堂维修的，须有其领导的指派证明或食堂负责人同意，方可工作。

食堂库房管理制度

1、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施。

2、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

3、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

4、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜(不得超过1cm)、清洁和保养，保证设施正常正运转，符合相应的温度范围要求。

5、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。

6、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

7、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。

加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度

1、场所及设施设备清洁、消毒责任落实，内外环境整洁，无卫生死角。

2、地面应保持经常性的清洁，无积水，无油污、无脏物，保持干燥、卫生。

3、排水沟设明沟的应保持清洁、卫生，不能存在食物残渣、油污和污水，设暗沟的应保持流水通畅。

4、墙面应保持清洁，无霉斑、污斑。天花板应保持清洁、卫生，无结尘、无蜘蛛网。

5、灶台台面清洁，无油污残菜，炉台底等无卫生死角；排烟、排气设施清洁卫生，无油垢沉积、不滴油；油烟管道每年清洗2次。

6、工作台、调料台、水池、工具及加工设备每次使用后应清洗，保持整洁。直接接触食品工具、容器必须清洗消毒。

7、废弃油脂及餐厨治水由有资质的回收企业和个体户定点收购，并签订含有保证合法用途内容的回收协议，普通餐厨垃圾做到随手清，放入带盖垃圾桶中，垃圾桶垃圾应及时清理、清洗。

8、冷藏、冷冻设施内外清洁，定期除霜，生食品、半成品、成品分柜分类贮藏，无异味。

9、餐具洗消按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁顺序进行，接触直接入口食品的餐用具应采取高温消毒的方式，以蒸汽消毒为最佳，消毒后的餐用具存放在密闭保洁设施内，保洁设施应有明显标识，餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净。盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。

加工经营场所及设施设备维修保养制度

1、食品处理区设置专用的粗加工、切配、烹饪、备餐餐用具清洗消毒及原料贮存的场所，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间标识明显，操作流程规范。

2、各功能间地面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板符合餐饮服务操作规范要求，定期检查，确保地面与排水无破损、漏水，墙面与门窗无破损、霉斑，屋顶与天花板无霉变、脱落。

3、配备与就餐人数相适应的冷藏、冷冻设施，烹调炉灶、蒸箱设施，餐用具消毒、保洁设施，留样设施，专用空气消毒设施，清洗设施，通风防潮设施，废弃物存放设施，防蝇、防鼠设施，定期检查和维护，确保正常运转和使用。

4、配备与就餐人数相适应的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定点定位存放使用，并有明显标识。定期检查和维护，及时清理清洗，必要时消毒。

5、定期组织对电气设备、机械设备的检查，加强对有关员工的安全操作规程培训，设备、设施维护及时有记录。

除虫灭害管理制度

1.食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

2.加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2M左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3.排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩以防鼠类侵入。

4.应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生，除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5.加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6.*虫剂、*鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所(或橱柜)并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7.使用*虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8.各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

食品、食品添加剂、食品相关产品

采购索证索票、进货查验和台帐记录制度

1、指定专(兼)职人员负责食品采购、查验以及台帐记录等工作。

2、进行米购检查和进货验收的食品包括食品、食用农产品、食品添加剂。食品和食用衣产品主要为畜商产品、蔬菜、豆制品、粮油制品、调味品等。

3、实行统一配送或定点采购的餐饮单位，应与供货商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同，认真做好采购验收工作。并向相关配送供应商素取以下证件：有效食品流通许可证、工商营业执照、食品生产许可证等复印件，另外根据食品种类还应索取以下证件：①蔬菜：农药残留量检测报告，其中豆芽菜还需索取生产企业营业执照、食品生产许可证、产品检验合格证明。②鲜猪肉：《动物和动物产品分销信息凭证》，如无上述凭证则索取动物检疫合格证明和《肉品品质检验合格证》。大块的猪肉表面必须盖有检疫合格验讫印章，①豆制品：生产企业营业执照、食品生产许可证、产品检验合格证明。④大米、面粉、食用油、酱油、冷冻品：生产企业营业执照、食品生产许可证、每批次产品检验合格证明，以上证件的复印件都要加盖相关供应商的公章。

4、禁止采购不符合食品卫生标准和要求的食品。

5、自主零星采购的食品，必须到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场直验产品一般卫生状况和包装、标识，购买符合国家相关法律、法规、规定的产品，直验、索取并留存加盖有供货方公章许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔送货单，发票或购物凭证等。

6、食品，食品添加剂及食品相关产品米购入库前，应当直验所购产品外包装，包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录.

①采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号，保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

②从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

③按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

餐厨废弃物处置管理制度

1、严格执行有关餐厨废弃物处置管理规定。

2、配备学餐丽废弃物回收处置设施。配备专用厨房废油(俗称老油)存放容器并有明显标识。在下水道入口处按环保要求安装治水隔离池或油水分离器，并保证正常运转，配备足够量带盖垃圾桶(箱)，确保厨房废物(剩菜、剩饭、下脚料)分类放置，日产日清。

3、实行餐厨腹弃物回收单位资质登记备案制度。餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理，学校应与处置单位或个人签订合同，并素取其经营资质证明文件复印件，禁止将老油、下水道泔水油交给未经国家相关部门资质许可的单位或个人处理；学校在出售或处置废弃油脂时，必须向废油回收单位索取营业执照复印件、废油回收单位与加工废弃食用油生产厂家之间供销合同复印件，并与废油回收单位签订回收合同。

4、建立餐厨废弃物管理台帐制度。废弃油脂和餐厨废弃物回收单位每次回收都要向学校出具收据凭证：学校应分门别类建立老油、下水道泔水油，厨房废物(剩菜、剩饭、下脚料)登记台帐，详细记录餐厨废弃物的种类，数量，去向，用途等情况。

5、规范餐厨废弃物回收处置，废弃油脂和餐厨废弃物回收单位要配备防泄漏箱式装运车和相应容器设备，餐厨废弃物应当实行密闭化回收和运输，运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识；回收过程中不得泄漏、洒落，严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

6、单位主管平时要加强餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的，责令立即改正，并给予处罚。

幼儿园食堂关键环节操作规程

采购验收操作规程

(一)采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用衣产品，不得采购教体局规定的禁购禁用的成品、半成品。

(二)采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货直验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

(三)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

粗加工与切配操作规程

(一)预加工原料技标签指定位置、定量整齐存放。

(二)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

(三)食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

(四)冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底屏冻，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

(五)易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

(六)切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放并应根据性质分类存放

(七)切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

(八)用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

(九)加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

(十)加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶。

烹调操作规程

(一)烹调前应认真检查待加工食品，发现有胸败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

(二)不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。

(三)需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(四)厨师操作，严禁直接用勺子尝味。

(五)加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。

(六)需要冷的熟制品，应尽快冷却后再冷鹰，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

(七)用于烹饪的调料器血宜每天清洁，使用后随即加盖，不得与地面或污垢接触。

备餐及供餐操作规程

(一)在备餐间内操作应符合下列要求：

1.备菜人员进入备餐间，应更换备菜间专用工作衣帽，并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。

2.备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，井做好记录。

3.专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

(二)供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

(三)操作时应避免食品受到污染。

(四)分派莱肴的用具使用前应进行消毒。

(五)尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超过2小时，若超过2小时供应，应当在高于60℃或低于10℃条件下存放。

面点制作操作规程

(一)加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

(二)需进行热加工的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

(三)未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。

(四)奶油类原料应冷藏存放，水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于60℃或低

于10℃的条件下储存。

食品再加热操作规程

(一)保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质.

(二)冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用.

(三)加热时食品中心温度不低于70C，不符合加热标准的食品不得食用。食品添加剂的使用操作规程

(一)食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，

(二)食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜)，标识“食品添加剂”字样，整装容器上应标明食品添加剂名称，

(三)食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细的领用和使用记录，

餐饮器具清洗消毒保洁操作规程

(一)餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁，消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记，餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净.

(二)接触直接入口食品的餐用具用热力方法进行消毒。蒸汽消毒保持100℃不少于10分钟，

(三)应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。

(四)消毒后的餐饮具应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

(五)不得重复使用一次性餐用具。

(六)已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品.

(八)盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。

食品留样操作规程

(一)学校食堂(含托幼机构食堂)、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

(二)留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g，并记录留样食品名称、留样量，留样时间、留样人员、审核人员等。

食品贮存操作规程

(一)贮存场所、设备应当保持清洁，无毒斑、鼠迹、苍蝇、娜，不得存放有毒，有害物品(如*鼠剂、*虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。

(二)食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙墅、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁。

(三)冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开放置，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜[库)应定期除希、清洁和维修，校验温度。

压面机操作规程

1、操作工必须注意本机性能、规格、各细部的位置及作用，机械电器相互关系及其动作先后次序，安全技术措施等。

2、 工作前先打开电源开关，查看机器运转是否正常。

3、在机器工作时，严禁将手或其它物品放入机器

4、更换配件时，应切断电源，禁止违章操作。

5、加工完毕后，切断电源，将机内清洗干净，防止水进入电机和开关。

6、若机器有异常声音，应及时关闭电源，请专业人员检查、修理。

7、必须由专人使用及负责，其他人员不得在清洗、加工过程中擅动开关及机械。

和面机操作规程

1、操作工必须注意本机性能、规格、各细部的位置及作用，机械电器相互关系及其动作先后次序，安全技术措施等。

2、 注意搅拌器应按标志方向旋转。

3、未停机前，切记不能用手取面。

4、转动部位，每三个月应清洗、加油一次。

5、待停机后将右拉手抽出，向下扳动面斗，插入后边孔内，方可取面。

6、加工完毕后，切断电源，将机内清洗干净，防止水进入电机和开关。

7、日常保养由操作者负责定期保养。必须由专人使用及负责，其他人员不得在清洗、加工过程中擅动开关及机械。

绞肉机、切肉机安全操作规程

1、定人定岗、安全操作，非本岗位人员不得使用。

2、严禁向机器内绞切带筋骨的肉类，以免损坏机器。

3、不得绞切出肉类以外的其他菜品。

4、用木棒推料，严禁用手直接推料。

5、每次加料要适量，防止卡住机器，损坏电器。

6、每次用完机器后，必须进行清洗，要把刀片、转盘卸下清洗，禁止用水直接冲洗，以免机器进水漏电，烧坏电机。

电饼铛安全操作规程

1、接通电源检查设备是否漏电，查看升温情况是否正常。

2、根据加工食品，选择所需加热温度，将加热温度旋钮调到正确位置。

3、操作时精神要集中，不得擅离岗位，发现异常，立即断电停机进行检查。

4、完工后，及时关闭电源，卸下电源插头，做好清洁和保养。

土豆去皮机操作规程

1、操作工必须注意本机性能、规格、各细部的位置及作用，机械电器相互关系及其动作先后次序，安全技术措施等。

2、工作前先打开电源开关，查看 机器运转是否正常。

3、去皮时水量大小要适中。

4、一次投放菜量不可过多，避免损坏机器。

5、转动部位应定期加润滑油，延长机器寿命。

6、加工完毕后，切断电源，拿掉转盘将机内清洗干净，防止泥土增大阻力及水进入电机和开关烧毁电机。

7、若机器有异常声音，应及时关闭电源，请专业人员检查、修理。

8、必须由专人使用及负责，其他人员不得在清洗、加工过程中擅动开关及机械。

天然气操作规程

1、定期检查阀门是否有漏气现象(用肥皂水) 。

2、严格执行各种天然气设备的安全操作规程。

3、做好天然气设备的日常保养，熟悉设备结构、性能及系统情况，掌握设备运行的技术状况，发现问题立即报告并及时处理，并作好详细记录。

4、下班前关闭天然气总阀门。

幼儿园食堂（餐厅）岗位职责与工作标准

食堂管理员职责

1、了解食堂工作人员的晨检情况，安排好代缺勤工作。

2、正确掌握食品进货、验收及供应情况，发现质量问题及时处理。

3、每月召开一次膳管会，及时了解师生员工对伙食的意见，研究膳食烹调技术，不断改进幼儿饭菜和点心质量。并协助保健老师制定好适合幼儿年龄特点的菜谱。

4、督促食堂从业人员认真做好餐用、工用具的清洗、消毒、保洁工作，并要求规范操作。

5、根据师生出勤人数，严格把握每日饭菜、点心的供应量。

食品采购、验收员职责

1、认真执行食品采购制度，根据预定菜谱，按需向配货中心定购蔬菜和伙食品。

2、认真执行食品验收制度，每天对配货中心送来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。

3、建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。

4、验收食品质量时，主要看（根据不同种类）：

蔬菜、水产类： 新鲜度，是否变色，有无异味；

豆制品、肉类： 必须分别附上"送货单"和检验检疫证明；

米、饼干、干果等包装类： 生产日期和保质期。

5、有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与送货单位联系，及时处理变质食品，并重新购买。

食堂仓库保管员职责

1、做好食堂仓库的清洁卫生工作，空气流通，物体摆放整齐合理。

2、分类分架储存物品，并贴上相应标签。大米堆放须离地15cm。

3、每天做好入库、发放物品的清点、验收、登记工作。

4、主副食品、调味品库存量不宜过多，按需要量进货，严把货品质量关。

5、出库食品遵循"先进先出"的原则，保证货源新鲜。

6、定期检查库存物品，及时处理包装损坏、超过保质期等不符合卫生要求的变质食品。

7、每月月底进行库存物品的盘点，做到帐物相符。

8、仓库内禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品。

主厨工作标准

1、遵守园部工作要求，服从园部安排，认真落实下达的各项任务。

2、协调、组织工作中的各个环节，出现问题及时解决或上报。

3、熟悉食堂各个岗位的操作流程，能够及时查漏补缺。

4、有较强的专业技术，能够不断提高自身业务水平，推陈出新，确保幼儿伙食质量。

5、能够认真组织每天的班前讲和班后评，对当天食谱、人数、数量做强调。

6、严格执行伙食卫生要求，按"操作一条龙"规范操作。食物要烧熟烧透。加强物品管理，摆放整齐；做好厨房清洁卫生工作，坚持"每周一大扫，每日一小扫"。

7、能够按照每日食谱及幼儿人数准确下单，将所需菜量、肉量上报食堂班长，控制数量，杜绝浪费。

8、负责幼儿膳食的制作、食品安全与质量。能较好的与保健部、后勤部沟通，保证制定的食谱能够高质量的制作完成。

9、负责检查、保证使用中的原材料没有变质，清洗卫生情况，切菜的大小，各环节是否规范，保证操作流程符合要求。

10、负责操作间食堂设备的使用、运行、维护和保养，注意用电用气安全。

11、控制食品成本、合理使用各种原料，减少浪费。

12、负责食品留样并填写留样记录表。

13、负责早晨检查开窗通风与紫外线灯；负责每天下班前检查天然气和水电、门窗、冰箱，填写安全记录表。

14、负责蒸米饭、发放午点，品尝馅料，把控质量。

热菜大工工作标准

1、有丰富的厨师经验，能根据幼儿人数准确备食材。

2、有良好的专业技术，能熟练操作，不断提高业务水平，确保膳食质量。

3、确保食品安全及电器操作的安全。

4、协助主厨做好煎、炸、炒水等配合工作，工作主动，细致认真。

5、负责根据幼儿人数取出冷冻食品，负责冰柜的使用和保洁，操作符合规范要求。

6、负责烧汤和煮稀饭，协助分发菜品等。

面点大工工作标准

1、服从食堂班长的工作安排和指导，按需领用原材料，做好准备工作。

2、掌握面点制作的要求和标准，合理保管和选择原材料，负责检查保证使用中的原材料没有变质，离开时检查食品的存放。

3、按食谱精心加工、制作面点食品，不断提高面点制作的技术水平。

4、负责面点间食堂设备的使用运行、维护和保养，注意用电用气安全。

5、负责面点间的工作安排，注意节约成本。

6、确保面点间的用具，环境，食品的消毒工作，把好食品的卫生安全。

7、填写食品添加剂表。

8、清洗早餐餐盘。

9、负责将面食需要冷藏的物品需用保鲜膜覆盖严密，分生熟放置。

小工工作标准

1、服从食堂班长工作安排，负责原料加工，蔬菜的粗加工及清洗。

2、严格按照蔬菜清洗的标准进行分类、清理、浸泡和清洗，保证蔬菜的卫生和干净，不偷工减料。

3、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

4、保持食堂的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

5、及时清理运送厨房垃圾，确保无积压。

6、负责填写消毒记录表。

7、完成主厨及食堂班长布置的其他工作。

切配中工工作标准

1、熟悉食谱，明确当日工作任务。

2、在主厨的领导下切配各式菜品，熟练掌握各种切配技术，按要求切配（丝、片、块等），确保切配质量。

3、根据食谱及幼儿人数，领取各种原料，备料准确，防止浪费， 也避免菜品剩余不新鲜。

4、负责每日冷藏冰箱的卫生与保洁，需要冷藏的物品需用保鲜膜覆盖严密，分生熟放置。

5、主材与配菜应按规定的比例配制，不得过多或过少，加工程序规范， 决不允许偷工减料。

6、切配时，应注意菜的新鲜度，发现有问题的菜品、肉类、海鲜应及时上报主厨和食堂班长，不允许切配，出现问题严肃处理。

7、负责切配设备的使用、运行、维护和保养，注意用电用气安全。

8、 切配一结束，应立即清理菜案、刀具、案板等材料，清理地面， 保持卫生区的整洁和干燥。冰箱、盆、案板应每天清理消毒，生.、熟、半成品按规定存放，不得擅自乱放。

9、 定期检查，整理冰箱、冷库，保持原料存放整齐和质量完好

10、随时保持个人和工作岗位及包干区的卫生整洁。

11、完成主厨及食堂班长布置的其他工作。

消毒工工作标准

认真做好幼儿餐（饮）具、食堂工用具的清洗、消毒、保洁工作，分类摆放。

2、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具器皿。

3、做好卫生区域内清洁卫生工作，每天一小扫、每周一大扫，保持洗消间的环境卫生。

4、定期参加消毒知识培训，熟练掌握消毒知识、消毒技能，严格按《食品安全法》、《食具消毒卫生标准》进行操作。

5、认真做好日常物品的消毒工作及传染病发生后的消毒工作：

A、餐具、毛巾消毒可以用蒸汽100摄氏度消毒，时间为半小时以上；也可以煮沸消毒，水开后20-30分钟以上。

B、物体表面消毒：用0.05%-0.1%过氧乙酸或有效氯含量250-500mg/L的溶液拖、擦、喷洒两次。

　　E、手的消毒：用药皂、流动水洗手，必要时用75%的酒精擦拭。

6、餐用、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准要求，并做好标记，固定存放。

7、已消毒和未消毒的餐用、工用具应分开存放，标记明显。

8、主动做好节日长假后的消毒工作。

幼儿园食堂（餐厅）人员工作量化评价表