哎呀，大人，你干嘛要煮牛奶啊，还要煮出一层奶皮，我服了你了，牛奶都被你糟蹋了。

牛奶在40度以上加热的时候，由于水分从液面不断的蒸发，在空气和牛奶液面的蛋白质受到浓缩的影响，胶凝成奶皮，主要成分是70%以上的乳脂肪和20-25%的蛋白质。这种专业上称拉姆斯现象。并且由于加热过度，时间过长，导致牛奶的营养物质大量损失，所以现在工厂都采用了均质及瞬时高温灭菌的技术，以确保营养物质尽可能少的流失。均质是把牛奶里的脂肪等磨成大小均匀易吸收的状态，瞬时高温*菌是在一百多度下几秒就*掉牛奶里的微生物，并可以在保质期内做到无菌，所以现在的牛奶都不用加防腐剂。

如果你买的是市场上卖的包装完好的牛奶，千万不要再煮了，你可以在温水里热一下就好了。

如果你还在直接食用刚挤出的奶农卖的牛奶，那么停止吧，因为卫生不能得到保障，工厂里将牛奶收回去之后还有一系列*菌等工艺处理，是普通家庭无法做到的。像三鹿那样的无良企业比较是很少的。

我只是希望能将我所学所知尽量告知大家，希望能帮到你。

制作奶皮子时，将锅里的奶子煮沸，多次拂扬冒起泡沫后，形成一种粗粒麻状的油层，取出凝结后就是奶皮。

炖制奶皮要掌握火候，为使油层加厚，及时铲下锅沿上的粘贴部分并多次添加生奶。加奶和火候适当就能取出比较厚的奶皮。火小奶皮淡薄，火大了则味焦。熬奶皮子的时候，有时也要往锅里放些糖，以便使奶皮子带点甜。

大多数人家是晚上熬奶皮子，经过一夜的时间，第二天就会在熬过的奶子上结一层厚而多皱纹的表皮，这就是奶皮子。每七斤生奶能制出一斤奶皮子，是为上乘。