1、用酵母发面做包子，是不需要放碱的，因为酵母里面就含有小苏打。它是代替碱的一种更加方便的做面食的材料。

2、酵母发酵过程中，会产生一些乳酸等酸性，如果发酵的时间较长，面团就会发酸，就必须加一些碱来中和酸性。

放碱的时候要根据发面的多少跟发酵程度来酌量添加。

小苏打也可以代替碱，可以先在面团里面放入酵母，等到面团发酵好了之后再放入小苏打帮助发酵，这样，既发酵了食物又帮助面团改善了口感。

3、加酵母发面因为发酵时间短、纯菌种发酵这两个原因几乎不产酸，所以可以不用加碱调酸。少量加入调节风味除外。

4、发面要好吃，首要条件是要有好的面粉。有了好的原料，即使作法简单也能出很好的味道。

以无添加的面包粉为好，成品淡黄色，麦香浓郁。

5、其次可以添加增加风味、帮助发酵的原料。例如酸奶、奶粉等奶制品，可以给制品增加奶香味，与发酵的风味和面香结合可产生诱人的香气。

6、如果要说味道更好一些，那么传统发酵法由于多菌种参与发酵，相应的发酵产生的风味物质更为丰富，所以味道也会好一些。

7、传统发酵可将酸奶与面混合制作面团置于干燥处放置几天，待表面形成硬壳、捏开后有明显发酵气和酸气即成老酵面。

以后每做制品一次，均留少许面团做为老面使用。

8、使用老面时，可将老面放于适量水中泡化(忌用热水，热水会烫死菌种)然后代水和面。

若要增加风味可再加奶制品一起和面。

和好面后将面团置于容器用保鲜膜或加盖密封发酵(25——30℃左右，一夜即可)。

9、兑碱时，将碱面分次、少量加入。加入一些就揉匀，使碱面充分分布于面团。

每加一次碱面揉匀后闻闻气味，以闻不到酸气、出甜气为准，这时就可以制坯蒸制了(有经验后碱面就可一次加足，以减少揉面时间)。

10、蒸制前，视发酵程度的大小、揉面时间的长短(揉面时间越长，发酵产生的二氧化碳气体被挤出的越多、蒸制出的成品蜂窝就越少、越不松软，所以要考虑二次发酵)、揉制制坯时掺加干面的多少决定是否二次发酵。 11、发酵程度小、揉制时间长、掺加干面多可二次发酵(将制好的面坯置于容器或笼屉保温、密封一段时间，视面坯体积明显增大即可)。

发酵程度满足要求，将水烧开后上蒸。

大火蒸制10——15分钟即熟。