纳西风肝

02.摩梭人的琵琶肉

琵琶猪肉，丽江纳西族摩梭人喜爱的腊肉制品。琵琶肉又称猪膘肉，是摩梭人招待客人的上品，其形状扁平，酷似琵琶，因而得名。它揉合了烟熏肉的特殊芳香和鲜猪肉的细嫩质地，别具一格，自成风味。

制作方法：猪宰*后将其内脏和骨头取出，保留完整躯体；然后撒入花椒面、草果面、食盐等佐料及白酒，轻轻搓揉后，将其开口缝合，在缝线部涂敷上水或香油调好的灶灰，并用木塞或玉米棒把猪鼻塞严，以防虫蛀。用石板或木板压上晾干，干后形似琵琶，故名“琵琶肉”。一般腌制一年才食用。可煮、可炒、可蒸。（宰*、剔骨肉、抹调料、缝制、压扁、晾晒、放置）。

琵琶肉肉色透明，色鲜味香，风味独特。看似肥腻，吃起来却肥而不腻，滑嫩爽口，味醇香，口感很好。

摩梭人的琵琶肉

03.丽春铜火锅

丽春铜火锅，是丽江纳西族过春节时，节筵必上的大菜。“丽”喻示丽江，“春”喻为春节，全意是“丽江纳西族春节铜火锅”。纳西族制作铜器尤有盛名，精美的铜火锅，配上精美菜肴，可谓“美食美器”。此菜色泽、层次分明，口味独特，香气满堂，气氛热烈。

丽春铜火锅主要用料为丽江腊排骨、带骨阉鸡，配料为火腿、无骨猪蹄、酥肉、猪肉丸子 、青菜 、水发粉丝 、山药、干竹叶菜、水发香菇、水发木耳、苤菜根、豆腐等。调料主要有精盐 、味精 、姜 、草果 、肉清汤。

制作时，将干竹叶菜用冷水浸泡回软，捞出切成4厘米长的段。把铜火锅洗干净，洗净铜绿，点烧栗炭火。按层次依次放入青菜、腌排骨、苤菜根、粉丝、香菇、竹叶菜、豆腐、木耳、山药垫底；用鸡肉、火腿、酥肉、猪蹄、肉丸盖在上面，注入肉清汤，放入姜、草果后保持微火至熟，下盐调味上桌。

丽春铜火锅

04.酿猪肺

纳西族积累了一套独特的食品保存烹调法，又以巧用猪肚杂享誉滇西北。猪大肠用来做米灌肠，小肠做香肠，猪肝腌成吹肝，猪肚制成香肚，猪肺做成酿肺，尿泡向来无用，而纳西族却用来做密封罐口的材料，真是物尽其用，无一可弃。酿猪肺是用面浆灌入肺内，经煮熟切片而吃，汤汁金黄，肺嫩香亮。

酿猪肺的主要用料为鲜猪肺、面粉、鸡蛋。调料为精盐、味精、草果面、芝麻油 。制作时先洗净猪肺，挤出泡沫。面粉和成面团，人盆放入清水，反复搓揉，洗出面筋（另用）成水馅，蛋液磕入水馅，加麻油、盐、味精拌匀，灌入肺中，边灌边吹气，灌至猪肺明亮涨大为止，扎好管口。

锅上火，加水烧开，下猪肺煮 20分钟左右，移至小火上煨3小时即熟。切片，放入原汁中，撒上草果面、盐、味精即成。

酿猪肺

05.纳西族麻补

“麻补”是纳西语，意为米灌肠。此肠的制法与滇东北布依族的糯米穿肠相似，因丽江冬季气温较低，所制米灌肠贮存时间较长，其发酵后的风味特异，故在滇西素有盛誉。成品煎后，外焦里嫩，香糯可口，向为纳西族传统美味，又因可贮存长时间不变味，故又常作礼品馈赠亲友。

纳西族米灌肠主要用料为糯米、饭米、鲜猪血、猪大肠。调料为精盐、味精 、五香粉 、姜末 。制作时，先将糯米、饭米分别淘洗干净，浸泡后捞出，上笼蒸熟出笼。大肠翻洗干净，除尽异味。糯米、饭米（半熟品）、猪血及所有调料先后入盆，拌匀成馅，灌入大肠，上笼蒸熟后出笼切片现吃。亦可闲置，食时再蒸再煎或烤而食。