四款传统鱼肉川菜，来看看它们是怎么做的吧，总有一款属于你的菜。

叉烧鱼

材料：鲜鱼、猪肥瘦肉、猪网油、干细豆粉、鸡蛋、芽菜、泡辣椒、葱段、姜（拍破）、酱油、盐、香油、料酒、糖醋生菜、化猪油。。

1. 鲜鱼初加工后，斩去嘴尖和尾，捻干水分，用盐、酱油、料酒、姜、葱腌渍10分钟。芽菜淘净切成粒。泡辣椒去子切成小条。猪肉剁碎。

2. 炒锅置旺火上，放油烧至五成油温，放入肉末炒熟，加泡辣椒、芽菜炒出香味，起锅盛入盘内。

3. 用竹筷两只（前端削尖），分别从鱼鳃左、右交叉平穿插至鱼尾（左边穿至鱼尾右，右边穿至鱼尾左）。将炒好的配料装入鱼腹内。

4. 猪网油洗干净，晾干水气，用刀修整好。将一张网油平铺在案板上，放入鱼包裹一层，剩余网油全部抹上蛋清与干细豆粉调制的蛋浆，再将鱼裹牢(共包三四层)。然后用小钢叉从鱼腹部平叉到鱼脊（亮出叉尖）；在砖砌烤池中烧燃木炭，放鱼叉翻烤至皮面呈浅金黄色、网油酥香、鱼肉成熟后，刷上香油，将叉尖擦干净，抽出钢叉。

5. 用刀从鱼脊处划破网油，将鱼取出装入条盘内，抽出竹筷。紧贴鱼身的网油不要，其余切成片镶于鱼盘的一端，另一端镶糖醋生菜即成。

茄汁鱼花

材料：草鱼、番茄酱、干细豆粉、果酸、盐、白糖、水豆粉、料酒、熟菜油、味精。

1. 鱼去头、尾、刺、骨，取用净鱼肉，用直刀法在其肉上划十字花刀，深度划至鱼皮，但不能划破鱼皮，然后斩成块，再用盐、料酒着味10分钟。

2. 锅内放油烧至七成油温时，鱼块均匀扑上干细豆粉，划刀面先向下，鱼皮向上放入油锅内，炸定型捞出，待油温升至回升至六成时，再放入炸熟，然后捞出装入盘内。

3. 锅内另放油，放番茄酱至油呈红色时，放入鲜汤、白糖、盐、果酸、水豆粉、味精收汁起锅，淋在鱼花上即成。

清蒸江团

材料：江团、熟火腿、水发香菇、网油、水发虾米、葱段、生姜、料酒、盐、味精、胡椒粉、姜汁味碟、特制清汤。

1. 在江团尾部脊背上斜斩一刀，约至江团尾的1/3深处，让血流尽，剖腹去内脏，挖腮，清洗。然后手提江团尾放入沸水锅内速烫一下，入冷水中用小刀将江团身上的粘液刮洗干净。

2. 在将团身两侧斜划一字花刀，每侧划六七刀，用盐、料酒腌渍15分钟。香菌片成薄片，火腿切成菱形片。生姜洗干净的拍破。将腌渍后的江团捻干血水放入蒸盘内，将火腿片、香菇片逐一插入划刀缝里，加盐、虾米、料酒、姜、葱、清汤，盖上网油，入笼用旺火蒸约至熟取出，拣去网油、姜、葱不用，将鱼轻轻地滑入鱼盘内。

3. 炒锅置旺火上，放入清汤、胡椒粉、盐烧沸，加味精起锅，倒入盘内 ，食用时，与姜汁味碟一起上桌即可。

鱿鱼烩肉丝

材料：水发鱿鱼、猪肉、水发玉米片、鸡蛋、干细豆粉、水豆粉、胡椒粉、味精、盐、猪油、鲜汤。

1. 玉兰片切成二粗丝。猪肉切成二粗丝，放入碗内加盐、蛋清豆粉（蛋清和干细豆粉调制）。鱿鱼切成丝，用热汤浸泡一下。

2. 炒锅置旺火上放入油烧至四成油温时，下猪肉丝，用筷子拨散，留油，滗去余油，加入玉兰片丝略炒，加鲜汤、盐、胡椒粉烧出香味，勾清二流芡，放入鱿鱼丝、味精，微烧一下起锅，装入盘内即成。

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