老抽是在生抽的基础上加入焦糖制作而成，红壮乌润，为肉类菜肴增色添香。

九龙酱园是个老牌子了，1917 年创立距今已有百年历史，如今在元朗设有酱厂，中环设门市，附近几家有名的食肆，像陆羽茶室和镛记酒家都是他家老主顾。追问缘由，大概因他们是少有还在用古法酿制酱油的。古法酿制听上去玄乎，其实就是六个字 —— “春曲、夏酱、秋油” ，利用自然气温变化规律，日晒夜露，天然发酵，整个过程大概会持续半年左右，相比市面上主流一个月速成的酱油成品，味道层次自然丰富缠绵不少。

苏州的采芝斋也是个百年老字号，店内售卖的虾子酱油不错，说是苏州名产。这名产的包装倒是朴实，就普通酱油瓶样，不过瓶贴上几只齐白石画风的河虾，倒活灵活现， 甚是可爱，有心背回来过一瓶。原以为就是常规酱油，其实更接近 “酱” 的质地，厚重黏腻，当地人又叫 “虾子酱卤” 。以本色酱油、新鲜虾子为主料，配姜、酒、冰糖等文火熬制而成，全程还须不断撇沫，比熬猪油还繁琐。吃起来倒不费力，本地的食谱书《吴中食谱》指导说，“如食白鸡、白肉、冬笋、芦笋皆需之。” 小碟倒出来，蘸一点点就好，真是一点点，就够鲜灵了。我通常用来拌面，北方的挂面，筋道，但难免乏味，浇上一勺水乡来的虾子酱油，这面立马就活了，星星点点的圆润虾子，一个个争相变成了齿间彩蛋，南北饮食，罕见融合。

北京有道极为家常的菜，醋溜白菜，其实属于鲁菜系，和醋溜鱼、醋溜里脊一个道理，就是用醋入菜溜炒，再加上勾芡的汁调味。听着简单，也暗含要点， 首先白菜叶与菜梗要分开处理，不然容易出现菜叶已熟菜梗还硬邦邦的尴尬。再者，这菜吃的是口清爽开胃，里面的醋不能像手撕包菜那样冲，求的是一种绵柔感。

现在一南一北两大醋王，镇江香醋和山西陈醋，制作工艺差别不大，不同在于主料。前者是以糯米酿成米酒，再加入醋酸菌得来，有特别的幽香，是以得香醋之名；后者则是高粱为主料发酵而成，发酵时长更久，酸度更高，味型更厚实。如此看来，还是香醋与醋溜白菜更搭。但香醋有个问题是颜色较深，不喜色重的，倒可以考虑江浙的米醋，透明的淡红色，酸味也醇和。宁波的馄饨铺子、小海鲜馆子，桌桌都有这么碟米醋，小琥珀一样，梭子蟹和毛蚶都指着靠它来点化。

白醋由糯米转化而来，通常运用在泡菜中，酸甜可口。

平常食醋少，家里的香醋小半年才能用完一瓶，大多还是蘸饺或吃大闸蟹时用掉的，但心底有个隐秘的角落，是为上海的辣酱油而留的。辣酱油不是酱油，成分表里没酱油，反而有冰醋酸，吃起来也更像醋，带点似有若无淡淡的辣，配炸猪排甚妙。我一直默默把它归在醋这一栏。

“豪迈地将辣酱油四处浇在猪排的躯体上，如果有幸这是一块才刚出锅的 ‘现炸猪排’ ，还能听到猪排接触辣酱油的一瞬间兴奋的尖叫声。它们简直在颤抖，在欢呼，在飘扬看不见的小手绢，只是因为辣酱油的到来。” 我得承认，作为一个久居北方的人，最开始爱上这沪上神物，就源于这位上海籍作家金莹的强烈安利。当然不局限炸猪排，你大可推而广之，用这辣酱油去配一切油炸之物。

钱钟书有句话说得在理，“这个世界给人弄得混乱颠倒，到处是磨擦冲突，只有两件最和谐的事物总算是人造的：音乐和烹调。” 眼下，这辣酱油就是和谐，那瓶瓶罐罐的油盐酱醋也都是。